Pengawetan Makanan

PENGAWETAN MAKANAN

Kelompok (Tim E):

Darren – 2501968464

Nathaniel Nevan – 2540123220

Agung Nugraha – 2501980923

Pengawetan makanan (Food Preservatives) adalah metode yang digunakan dalam industri pangan dalam meningkatkan jangka simpan makanan yang diproduksi. Pengawetan makanan sudah diterapkan dari sejak zaman dahulu oleh peradaban mesir dan cina kuno, yaitu menggunakan metode pengeringan, pengasapan, dan penggaraman bahan makanan. Pada abad ke-19 metode “pickling” atau pembuatan acar ditemukan oleh negara-negara dari barat dengan cara merendam bahan-bahan makanan dalam air garam. Di Zaman modern ini metode dalam pengawetan makanan sudah semakin berkembang. Pengawetan makanan dalam industri pangan modern mencangkup penambahan senyawa organik alami maupun sintetis, dan diikuti dengan teknik-teknik khusus yang dilakukan sepanjang proses produksinya seperti teknik pemanasan atau menggunakan radiasi.

Source: Google Picture

Pengawetan makanan harus dilakukan dengan mempertimbangkan jenis makanan tersebut. Jenis makanan yang berbeda tidak dapat diterapkan dengan metode pengawetan yang sama. Ada dua syarat dari pengawetan makanan yang baik, yaitu senyawa yang ditambahkan dalam produk pangan tidak boleh memiliki efek samping yang berbahaya ketika dikonsumsi. Lalu, metode pengawetan tidak boleh mengubah rasa, tekstur, dan aroma dari makanan tersebut. Secara awam, pengawetan makanan hanya ditujukan untuk menghilangkan dan menghambat mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak. Namun, nyatanya pengawetan makanan juga dilakukan dengan cara meminimalisir reaksi oksidasi dari bahan makanan tersebut agar dapat bertahan lebih lama. Oleh karena itu, teknik pengawetan makanan terbagi menjadi dua, yaitu pengawet sebagai antimikroba dan pengawet sebagai antioksidan.

Source: Google Picture

Antioksidan adalah senyawa yang menunda atau mencegah kerusakan makanan melalui mekanisme oksidatif.  Pengawet menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam makanan. Kecepatan pembusukan suatu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh adanya antioksidan endogen, adanya oksigen dan zat toksik yang rentan terhadap oksidasi, suhu, pH dan cahaya.  Oksidasi dapat dihindari atau dihambat oleh berbagai media, misalnya dengan mengganti udara dengan gas inert selama pengemasan, menggunakan enzim yang mengkonsumsi oksigen yang ada dalam media, memasukkan zat penyerap radiasi UV ke dalam pengemasan dan menggunakan sistem pendingin.  Media ini terkadang tidak cukup untuk memperpanjang umur simpan beberapa makanan.  Untuk alasan ini, penggunaan antioksidan eksogen dalam makanan menjadi penting untuk menghambat kerusakan oksidatif dan memperpanjang umur kegunaannya.  Antioksidan memiliki sifat spesifik dan lebih efektif dalam beberapa aplikasi daripada yang lain. BHT berperan sebagai analog sintetik vitamin E, terutama bertindak sebagai agen yang menekan autoksidasi, suatu proses di mana senyawa organik tak jenuh diserang oleh oksigen..  BHT menghentikan reaksi autokatalitik ini dengan mengubah radikal peroksi menjadi hidroperoksida.  Fungsi antioksidan berfungsi oleh karena donasi atom hidrogen

REFERENSI

Hasan Masud, M., Joardder, M. U. H. (2019). Food Preservation in Developing Countries: Challenges and Solutions. Germany: Springer International Publishing.

Santos-Sánchez N. F., Salas-Coronado R., Valadez-Blanco R., Hernández-Carlos B., Guadarrama-Mendoza P. C. (2017). Natural antioxidant extracts as food preservatives. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 16 (4), 361-370

Yehye, W. A., Rahman, N. A., Ariffin, A., Abd Hamid, S. B., Alhadi, A. A., Kadir, F. A., & Yaeghoobi, M. (2015). Understanding the chemistry behind the antioxidant activities of butylated hydroxytoluene (BHT): a review. European journal of medicinal chemistry, 101, 295–312.

Zeb, A. (2021). Phenolic Antioxidants in Foods: Chemistry, Biochemistry and Analysis. Switzerland: Springer International Publishing.