The Mass Production of Quick Christmas Meal Like, Ham, Mashed Potato, Meat Pies, and Cranberry Sauce

Oleh:

2602186560 – Najwa Arista Putri; 2602182940 – Nicholas Jonathan Suwandi;

2602076456 – Gisela Hikari Anindya; 2602117084 – Venisha Vience Florarine;

2602097315 – Adisti Nurfarida; 2602082332 – Kevin Ray Emmanuel;

2602097611 – Audric Alexis Candra; 2602109776 – Vincen Tachika Ho;

2540123220 – Nathaniel Nevan

• Ham

Ham adalah kaki bagian belakang dari babi yang diproses sebagai makanan, ada ham yang (The Editors of Encyclopedia Britanica, 2023). Awal mulanya, pembuatan dan konsumsi dari ham sendiri terjadi lama sebelum adanya perayaan natal, sebab awalnya ham dimakan untuk menyembah para dewa sebagai ritual pagan dari orang pagan jermanik yang awalnya terbuat dari babi hutan (Swenson, 2021). Namun, sekarang ham yang digunakan lebih dikenal dari babi. Pembuatan ham pada dasarnya sangatlah sederhana, karena hanya memerlukan daging babi, garam, rempah, dan juga air.

Daging kaki babi yang sudah dipisahkan dari bagian lainnya dicuci, kemudian kaki babi di tusuk-tusuk dengan jarum yang dapat mengeluarkan larutan brine yang terdiri dari air, garam, dan juga rempah. Hal ini dilakukan guna membuat daging lebih empuk dan juga membuat rasa pada babi lebih menyerap. Kemudian, babi direndam dalam larutan brine sebelum didiamkan selama beberapa jam. Daging dikeringkan sebelum di smoke dalam smoker untuk beberapa jam guna mengeringkan daging babinya (Feiner, 2006).

Karena kadar airnya yang masih cukup tinggi walaupun sudah dikeringkan melalui smoking dan pH daging yang secara natural adalah netral maka ham tidak memiliki masa simpan yang lama. Hal ini membuat ham hanya bisa disimpan dengan jangka waktu yang pendek. Namun, ham tidak hanya ada satu variasi dan banyak darinya yang memiliki masa simpan yang berbeda dari yang hanya dapat bertahan selama 5 hari ada juga yang dapat disimpan selama 2 tahun.

• Mashed potato

            Mashed potato merupakan produk olahan berbahan dasar kentang yang telah dimasak dan ditumbuk menjadi lembut, kemudian ditambahkan dengan susu atau mentega atau keduanya, serta dengan berbagai bumbu lain (Smith, 2013). Mashed potato memiliki karakteristik yang creamy dan cocok untuk dihidangkan sebagai makanan pendamping sebagai pelengkap makanan utama.

            Dalam pembuatan mashed potato, kentang pertama kali direbus terlebih dahulu kemudian ditumbuk atau dilumatkan. Umumnya, mashed potato dihidangkan dengan steak, makanan grilled, sup, seafood, menu vegan, dan lain sebagainya. Dalam proses penumbukan, berbagai bumbu juga ditambahkan, seperti mentega, keju, krim, susu, telur, dan lain-lain dengan tujuan utama untuk meningkatkan tekstur, flavor, dan kualitas dari mashed potato (Smith, 2013). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Perdani et al., (2020), menyatakan bahwa resep terbaik dalam membuat mashed potato (100 gram mashed potato), yaitu 50 gram kentang yang sudah ditumbuk, 20 gram tepung maizena, 13 ml air, 5 gram susu bubuk, 4 gram keju, dan lada garam secukupnya.

Cara pembuatan mashed potato, yaitu pertama-tama kentang yang telah diperoleh dicuci dengan air mengalir, kemudian kentang dikukus atau direbus selama 30 menit hingga lunak. Kentang yang telah dimasak kemudian dikupas dari kulitnya dan ditimbang berdasarkan formula atau resep yang digunakan. Kentang kemudian ditumbuk dengan alat penumbuk ataupun alat khusus, kemudian ditambahkan dengan keju dan susu bubuk. Apabila resepnya menggunakan tepung maizena, maka harus terlebih dahulu dilarutkan dengan air dan dimasak pada suhu 70-90 °C sampai adonan pati tergelatinisasi. Kemudian, semua bahan-bahan lainnya digabung dan dicampurkan sesuai dengan resep yang digunakan (Perdani et al., 2020).

Umur simpan mashed potato bergantung pada cara penyimpanan dan apakah ada bahan pengawet yang ditambahkan ke dalam produknya. Jika mashed potato yang dibuat homemade biasanya akan disimpan pada kulkas atau lemari es dan bertahan selama 3 hingga 5 hari. Wadah yang digunakan adalah wadah yang kedap udara untuk mencegah kelembaban dan kontaminasi bakteri. Sedangkan, jika mashed potato ditaruh di dalam freezer dan dibekukan pada suhu -18 °C dapat bertahan 10 hingga 12 bulan dengan wadah yang kedap. Jika mashed potato kemasan sebaiknya mengikuti tanggal kadaluarsa pada kemasan (Histifarina, 2004).

• Meat Pies

Meat pies adalah hidangan yang dipanggang hingga matang yang terdiri dari adonan yang diisi dengan campuran daging dan bahan-bahan lainnya. Meat pies menjadi salah satu makanan favorit Australia. Meat pies dapat dipegang dengan tangan sehingga dapat dijadikan makanan kuliner sambil menonton olahraga, juga dapat dijadikan hidangan saat natal. Sejak abad pertengahan, meat pies telah menjadi hidangan yang populer di Inggris. Awalnya, adonan yang digunakan disebut “coffyn” dan untuk membungkus daging, serta melindunginya selama proses memasak. Potongan daging, rempah-rempah, dan sayuran biasanya menjadi bagian dari isi daging (Massie et al., 2018).

Dalam pembuatan meat pies daging ayam bahan-bahan yang digunakan, yaitu telur kocok, 1,4 kg ayam kampung, 1 wortel dicincang kasar, 2 batang seledri dicincang kasar, 2 bawang bombay cincang halus, 4 tangkai tarragon, 1 sdt minyak zaitun, 3 sdm mentega, 2 batang daun bawang diiris halus, 142 gram anggur putih, 2 sdm tepung, 1 cangkir light cream, ½ parutan kulit lemon, garam, dan lada hitam bubuk (Oliver, 2015).

Berikut merupakan langkah-langkah untuk membuat meat pies daging ayam. Ayam kampung dimasukkan ke dalam panci besar dengan wortel yang sudah dicincang kasar, seledri yang sudah dicincang kasar, bawang bombay yang sudah dicincang halus, dan 3 tangkai tarragon. Kemudian, dibumbui dengan sedikit garam dan merica dan ditutupi dengan air. Didihkan dan dibiarkan selama 45 menit hingga ayam matang. Daging ayam diangkat dari panci dan didinginkan. Setelah itu, kaldu kembali dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit sehingga kaldu berkurang setengah. Sambil menunggu kaldu mendidih, minyak dan mentega dipanaskan ke dalam wajan besar. Daun bawang dan sisa bawang bombay ditumis perlahan sekitar 5 menit. Kemudian, api dibesarkan dan ditambahkan anggur. Ditunggu selama 4 menit hingga mendidih (Oliver, 2015).

Tepung dimasukkan ke dalam wajan dan diaduk selama 1 menit. Kemudian, ditambahkan 1 cangkir cream light, kaldu ayam, dan parutan kulit lemon. Ditambahkan garam dan lada hitam bubuk. Daging ayam dipotong atau disuwir kecil-kecil. Setelah itu, ditambahkan sisa tarragon yang sudah dicincang ke dalam campuran daun bawang dan cream light lalu diaduk rata (Oliver, 2015).

Oven dipanaskan hingga 350 °C. Dimasukkan loyang ke dalam oven untuk dipanaskan. Dasar loyang dilapisi dengan 2/3 dari adonan pastry dan diisi dengan campuran ayam. Kemudian, pinggiran kue diolesi dengan telur yang sudah dikocok. Digilas sisa adonan pastry untuk membuat tutup dan diletakkan di atas isi kemudian tepi adonan diratakan dengan ujung jari untuk menutup rapat. Apabila terdapat kelebihan adonan dipotong dan dioleskan dengan telur yang sudah dikocok untuk memberi lapisan. Langkah terakhir, diletakkan di atas loyang pemanggang dan dipanggang selama 30 menit hingga berwarna emas (Oliver, 2015).

            Meat pies merupakan produk pangan yang menggunakan daging dan sayur, oleh karena itu pH dan aktivitas air akan menjadi faktor penting pada pertumbuhan mikroba. Pada umumnya, produk pangan seperti meat pies akan memiliki umur simpan 2-3 hari setelah defrosting, tetapi jika disimpan pada suhu -18.3℃, maka bisa disimpan selama 12 bulan. Setelah defrosting akan terjadi penurunan pH pada hari pertama ke hari kedua, pada aktivitas air, akan terjadi penurunan, tetapi aktivitas air cukup tinggi untuk pertumbuhan mikroba. Jika melebihi dua hari, maka sudah tidak aman untuk dikonsumsi dikarenakan pertumbuhan mikroba yang banyak (Skudra et al., 2019).

• Cranberry sauce

Cranberry sauce adalah saus manis dan asam yang terbuat dari cranberry yaitu, buah merah kecil yang berasal dari Amerika Utara. Biasanya dibuat dengan memasak cranberry dengan gula, air, dan terkadang bahan lain seperti kulit jeruk atau rempah-rempah lain. Buah cranberry akan pecah saat dimasak, mengeluarkan sari buah dan pektin alaminya, yang akan mengentalkan saus saat dingin. Hasilnya adalah saus berwarna merah delima yang cerah dengan rasa yang sedikit asam dan konsistensi seperti agar-agar. Cranberry sauce dapat disajikan sebagai penambah kenikmatan, dengan buah beri utuh, atau dapat dihaluskan untuk mendapatkan tekstur yang lebih halus. Cranberry sauce biasanya dijadikan pelengkap yang populer dan lezat untuk hidangan liburan, terutama saat Natal. Cranberry sauce menambahkan semburan rasa dan warna yang cerah ke piring, menjadikannya tambahan yang meriah untuk hidangan Natal (Tracy, 2020).

Cranberry sauce memiliki tradisi yang sudah berlangsung lama sebagai makanan pokok dalam hidangan Natal. Warna merahnya yang cerah melambangkan semangat meriah, dan rasanya yang manis dan tajam melengkapi hidangan gurih yang biasanya dinikmati selama musim liburan. Sejak zaman para peziarah, cranberry sauce telah menjadi bagian dari pesta Natal tradisional. Saus ini menambahkan sentuhan nostalgia dan sejarah ke dalam hidangan. Memasukkan cranberry sauce ke dalam hidangan Natal tidak hanya akan meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberi penghormatan kepada kebiasaan lama (Kraig, 2020).

Bahan pokok fresh cranberry sauce meliputi buah cranberry, air, dan gula namun dapat ditambahkan bahan-bahan lain seperti cengkeh bubuk, jus jeruk, dan jus apel untuk menambah flavor. Berat gula yang ditambahkan biasanya akan sama dengan berat buah yang digunakan. Kemudian air yang digunakan tergantung pada konsistensi produk yang diinginkan dan harus dijaga dari jumlah minimum untuk menghindari kebutuhan penguapan yang berlebihan (Featherstone, 2015).

Langkah pertama dalam pembuatan cranberry sauce adalah melakukan pemisahan untuk memisahkan cranberry segar dan cranberry yang tidak sesuai dengan standar. Setelah itu, cranberry diletakkan di wajan dan direndam dengan air. Kemudian, gula dan bahan tambahan lainnya (pengawet, penguat rasa, dan lain-lain) ditambahkan ke dalam wajan. Campuran tersebut kemudian diaduk selama kurang lebih 20 menit. Cranberry akan pecah dan mengeluarkan pektin yang menyebabkan terbentuknya tekstur gel. Cranberry sauce tersebut dibungkus dengan wadah kedap udara dan diletakkan di kulkas (Crapanzano, 2023).

Cranberry sauce memiliki kadar air yang tinggi, namun kadar air bebas yang rendah akibat adanya gula yang mengikat air bebas. pH dari cranberry sauce juga cukup rendah (pH 2 – 3) sehingga cranberry sauce dapat bertahan selama 2 minggu – 3 bulan di dalam kulkas, tergantung dari bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan cranberry sauce. Namun, apabila kaleng cranberry sauce tidak dibuka, maka produk tersebut dapat bertahan selama 6 bulan di dalam kulkas.

Referensi :

Crapanzano, A. (2023). Cranberry Sauce Essentials: The Simple Technique to Master for Thanksgiving. The Wall Street Journal. Diakses pada Desember 28, 2023, dari https://www.wsj.com/arts-culture/food-cooking/cranberry-sauce-recipes-simple-technique-thanksgiving-fc286f6e

Featherstone, S. (2015). A Complete Course in Canning and Related Processes: Volume 3 Processing Procedures for Canned Food Products. In Google Books. Woodhead Publishing.

Feiner, G. (2006). Meat products handbook : practical science and technology. Woodhead Publishing ; Boca Raton.

Histifarina, D. (2004). Pendugaan Umur Simpan Kentang Tumbuk Instan Berdasarkan Kurva Isotermi Sorpsi Air dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Jurnal Hortikultura, 14(2), 113–120. https://doi.org/10.21082/jhort.v14n2.2004.p113-120

Kraig, B. (2020). Food Cultures of the United States: Recipes, Customs, and Issues. In Google Books. Bloomsbury Publishing USA.

Massie, J., Kean, M., & Cain, T. (2018). MRπ: Inside The Meat Pie. Journal of Medical Imaging and Radiation Oncology, 62(3), 1-3.

Oliver, J. (2015). Savory Meat Pies are So Comforting, So Heavenly, So British. Akron Beacon Journal. Diakses pada Desember 26, 2023, dari https://www.beaconjournal.com/story/lifestyle/food/2015/09/22/savory-meat-pies-are-so/10449511007/

Skudra, L., Loba, K., & Kunkulberga, D. (2019). Shelf life assessment of meat pies. In Baltic Conference on Food Science and Technology: conference proceedings. LLU.\

Smith, A. F. (2013). Food and Drink in American History: A “Full Course” Encyclopedia. ABC-CLIO, LLC.

Swenson, M. (2021, December 16). The Real Reason People Eat Ham On Christmas. Mashed. https://www.mashed.com/709988/the-real-reason-people-eat-ham-on-christmas/

The Editors of Encyclopedia Britanica. (2023, November 7). Ham | meat. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/topic/ham-meat

Perdani, C. G., Wijana, S., & Yamin, A. (2020). Formulation of Mashed Potatoes (Solanum tuberosum L) as Tengger Culinary Product. International Journal on Green Agro-industry and Biochemistry, 475, 1 – 9. https://doi.org/10.1088/1755-1315/475/1/012025