RAHASIA SI KACANG TANAH

22 Mar 2018

RAHASIA SI KACANG TANAH

Reni  A Oktafika/


Protein kacang tanah, sekitar 30% penyusunnya terdiri atas asam amino esensial seperti arginin, fenil alanin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, triptofan, dan valin. Kandungan mineral utama kacang tanah adalah kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur. Sedangkan untuk vitamin, di antaranya adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E, dan vitamin A. Vitamin E (tokoferol) juga memiliki aktivitas sebagai antioksidan (Santosa et al. 1993, Fachruddin 2000, Sudjadi dan Supriati 2001).
Biji kacang tanah kaya akan nutrisi dengan kadar lemak berkisar antara 44,2–56,0%; protein 17,2–28,8%; dan karbohidrat 21%. Kandungan lemak kacang tanah tertinggi di antara semua jenis kacang-kacangan, bahkan dengan beberapa komoditas tanaman pangan lainnya (Tabel 1). Sekitar 76–86% penyusun lemak kacang tanah merupakan asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat.

Beberapa produk olahan yang berbahan baku kacang tanah adalah:

  • Kacang asin merupakan produk olahan kacang tanah yang cukup populer dan digemari masyarakat. Produk ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan/selingan.
  • Kacang tanah lemak dan kalori rendah
  • Minyak kacang tanah, Kacang tanah dapat diekstrasi minyaknya untuk keperluan minyak makan/goreng, minyak sayur, bahan baku dalam industri margarin dan bahan pelembut produk rerotian (shortening).
  • Pasta Kacang tanah, Pasta kacang tanah umumnya digunakan sebagai pengoles/selai pada roti tawar dan bahan pengisi/campuran untuk produk rerotian, terutama kue kering dan kue basah. Pasta kacang tanah dapat diolah dari semua varietas kacang tanah.
  • Tahu kacang tanah, Tahu tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dapat dibuat dari kacang tanah yang telah dikurangi lemaknya (KTLKR). Dalam usaha diversifikasi pangan dan pemanfaatan kacang tanah lemak dan kalori rendah (KTLKR) atau bungkil kacang tanah dari industri minyak kacang tanah, dapat digunakan sebagai bahan baku tahu.
  • Tepung kacang tanah, tepung kacang tanah dapat diolah menjadi beragam bentuk produk baik sebagai bahan dasar maupun bahan substitusi.
  • Cookies kacang tanah, Bahan dasar yang digunakan adalah tepung kacang tanah lemak rendah (biji kacang tanah yang sudah dipisahkan minyaknya, kemudian digiling menjadi tepung). Tepung ini dapat dikomposit/dicampur dengan tepung lain, misalnya tepung umbi-umbian atau serealia untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki sifat sensoris produk olahannya. Tepung komposit yang terdiri atas tepung kacang tanah lemak rendah, tepung ubikayu, dan tepung garut dengan perbandingan 2:2:1 menghasilkan kue kering yang paling disukai panelis.
  • Susu kacang tanah, terbuat dari tepung bungkil kacang tanah, gula pasir dan air distilata. Apabila dalam proses ditambahkan zat pengental (guar gum) dihasilkan produk cair kental manis kacang tanah.

Penggunaan kacang tanah di Indonesia sebagian besar untuk konsumsi. Diversifikasi dan promosi produk-produk olahan kacang tanah, seperti kacang tanah lemak dan kalori rendah, minyak, selai dan rerotian perlu dikembangkan di samping produk-produk tradisional yang telah dikenal masyarakat untuk memperluas pemanfaatan dan meningkatkan nilai tambahnya.

Daftar Pustaka

Facruddin. 2000. Budidaya kacang-kacangan. Yogyakarta. http://gribisnis.deptan.go.id/pustaka/ teknopro/Proses%20Pengolahan%20Komoditi%20. (tanggal akses 4 April 2014).

Purnomo dan Heni Purnamawati. 2007. Budidaya dan Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Santosa, B.A.S., S. Widowati, dan D.S. Damardjati. 1993. Teknologi pengolahan dan produk kacang tanah. Monograf Balittan No. 12. Kacang Tanah. Balittan Malang. hlm. 286–303.

Sudjadi M. dan Y. Supriati. 2001. Perbaikan teknologi produksi kacang tanah di Indonesia. Buletin AgroBio 4(2):62–68.

Yulifianti et al.2015. Teknologi Pengolahan dan Produk Olahan Kacang Tanah. Monograf Balitkabi No. 13.

Reni A Oktafika