Melihat Pentingnya “Gluten Free”

Cynthia Adeline
1901465430

Produk-produk komersial yang dijual di pasaran sekarang banyak bertuliskan “Gluten free”, terutama untuk produk-produk yang menggunakan tepung terigu. Tetapi masyarakat umum masih belum begitu mengenal istilah gluten. Apasih gluten itu? Gluten adalah komponen protein utama yang terdapat di dalam tepung terigu yang membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya. Gluten-lah yang menyebabkan tepung terigu jika bertemu dengan air akan menjadi elastis.

Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang. Gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar.

Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Banyak sedikitnya gluten yang didapat bergantung pada berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, makin tinggi proteinnya maka makin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu juga sebaliknya. Banyaknya kandungan gluten akan berdampak pada keelastisan dan daya tahan terhadap penarikan.

Jika gluten digunakan untuk pembuatan roti, mie, kukis, crakers, dll mengapa ada produk yang bertuliskan “Gluten free”? Ada beberapa efek samping dari produk yang mengandung gluten tersebut. Yaitu orang yang menderita penyakit celiac, anak autis, dan orang yang menderita diabetes mellitus. Penyakit seliak (celiac disease) adalah suatu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya tidak toleran terhadap gluten. Tepung terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh anak autis dan penderita diabetes melittus. Kebanyakan anak penyandang autis mempunyai masalah dalam proses mencerna/ memecah protein gluten.

References:

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: eBookpangan.com

Nugraheni, S, A., 2008, Efektivitas Intervensi Diet Bebas Gluten Terhadap Perubahan Perilaku Anak Autis. Semarang: Pustaka Rizki Putra.

Prasetio, Y.F. 2006. Evaluasi Fisikimiawi dan Sensoris Mie Basah dengan Suplementasi Tepung Konjac (Amorphopallus konjac K.koch) serta Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma longa Linn) pada Sifat Mikrobiologi Mie Basah. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Katolik