Stabilitas Nutrisi

Rachel Mustika
1801382194

Setiap bahan-bahan makanan seperti sayuran memiliki kandungan nutrisi yang berbeda-beda. Bahan-bahan makanan tersebut perlu dilakukan proses pemasakan yang seperti merebus, memanggang, menggoreng dan membakar. Dalam proses pemasakan ada beberapa nutrisi yang akan berkurang dan bertambah. Banyaknya nutrisi yang terhancurkan pada saat proses pemanasan tergantung dengan waktu dan suhu panas yang digunakan. Semakin lama dan panas suhu yang digunakan maka semakin banyak nutrisi yang terhancurkan. Faktor lainnya yang dapat mempengaruhi stabilitas nutrisi adalah pH, oksigen atau cahaya.

Pada proses pemasakan yang menggunakan suhu panas yang tinggi, nutrisi seperti vitamin yang sangat sensitif terhadap suhu yang tinggi menjadi tidak stabil. Vitamin yang sensitif terhadap suhu tinggi contohnya seperti vitamin A, C, D, B1, B2 dan B6. Bahan makanan seperti wortel, tomat ataupun cabai yang mengandung vitamin A, C, D, B1, B2 ataupun B6 dapat menjadi rusak. Sebaiknya bahan-bahan makanan tersebut diolah menggunakan panas seminimal mungkin dengan waktu yang tidak berlebihan. Beberapa vitamin seperti vitamin A, C, D, B1, B2 dan B6 juga tidak tahan dengan oksigen. Protein lebih stabil terhadap oksigen.

Sumber gambar: http://ppid.probolinggokota.go.id/?p=2206

Kebanyakan vitamin stabil di pH netral, hanya beberapa vitamin seperti vitamin C yang tidak stabil di pH netral. Vitamin C stabil di pH yang asam. Sehingga, bahan makanan yang mengandung banyak vitamin C memiliki rasa yang asam.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan vitamin yang terjadi karena perlakuan panas atau perbedaan pH, dapat dilakukan dengan menggunakan waktu dan panas seminimal mungkin. Atau cara lain dengan menggunakan waktu yang lama tetapi dengan suhu panas yang rendah.

Referensi:

Harris, Robbert S. 1988. Nutrional Evaluation of Food Processing. Third Edition. Avi Book. New York.