TASTE OF INDONESIA: RENDANG

Thersya Christine Nugroho
1801377206

Sumber: CNN, 2017

Orang Indonesia mana yang tidak kenal rendang? Bahkan makanan khas Sumatera Barat ini telah dinobatkan sebagai makanan paling enak di dunia. Berdasarkan voting oleh lebih dari 35.000 pembaca website CNN Internasional Travel pada tahun 2011, rendang telah meraja sebagai makanan terlezat di dunia. Hal ini tentunya perlu dimanfaatkan pengembangan dan aplikasinya pada produk olahan oleh industri pangan. Namun sebelum itu, perlu kita pahami dulu asal-usul dan budaya makanan khas Minangkabau ini.

Rendang telah umum kita anggap sebagai makanan sehari-hari. Tapi tahukah kamu, zaman dahulu rendang merupakan makanan khusus yang hanya ada pada hari-hari istimewa. Berdasarkan unsur sejarah dan budaya, proses memasak rendang membutuhkan waktu 3 sampai 4 jam agar didapat mutu rendang yang otentik. Selain itu diperlukan api kecil agar rendang menjadi kering dan tidak berkuah. Proses pemasakan semacam ini ditujukan agar mendukung unsur pengawetan pangan dimana pada zaman dahulu, rendang dibawa pedagang-pedagang menempuh perjalanan sampai ke Selat Malaka, Singapura, dan Malaysia dengan waktu berminggu-minggu. Dapat dikatakan, selain rasa yang unik, rendang mempunyai kelebihan dalam unsur pengawetannya.

Rempah-rempah yang digunakan untuk memasak rendang berfungsi sebagai penyedap dan pembangkit selera, pada umumnya mengandung substansi yang membantu kelenjar-kelenjar pencernaan dan meningkatkan nafsu makan. Bahan-bahan yang digunakan yaitu santan kelapa (karambia) dan kelapa parut sangrai, 4 jenis bumbu utuh (kayu manis, bunga lawang, kapulaga hijau, dan bawang putih), 3 jenis bumbu biji-bijian kering yang ditumbuk halus (adas, jinten, ketumbar), serta 8 jenis bumbu pasta segar yang dihaluskan (batang sereh putih, jahe, bawang merah, kunyit, daun jeruk, bawang putih, ekstrak asam jawa dan cabe merah). Campuran bumbu tersebut diberi istilah “pemasak”. Bumbu yang dipakai menggunakan rempah-rempah yang cukup tua dimana kandungan oleoresin dan minyak atsirinya adalah optimal. Kedua komponen ini menimbulkan cita rasa dan aroma khas yang diinginkan.

Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merahm jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat. Sehingga tidak mengherankan jika rendang awet disimpan dalam waktu lama.

Pada proses pemasakan, tahap awalnya yaitu daging dimasak bersama santan dan bumbu halus yang telah ditumis dan diaduk pelan pada panas api yang tepat sampai terserap ke dalam daging. Saat mendidih, api dikecilkan dan terus diaduk sehingga terjadi proses karamelisasi dimana santan mengental dan kering sehingga menghasilkan rasa dan aroma khas yang kuat.

Beberapa cara pemasakan bumbu rendang seperti menggiling halus, menumis dengan minyak goreng yang berfungsi mengekstrak komponen minyak atsiri ataupun oleoresin, akan menghasilkan reaksi antara gugus asam amino bebas pada protein dari daging sapi atau kerbau dengan gula pereduksi yang ada pada bumbu sehingga terjadi reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini yang dicari untuk menciptakan citarasa pada rendang.

Setelahnya, untuk menjaga citarasa, masakan rendang didiamkan semalam sehingga rasa lebih kompak menyatu dan meresap dalam daging. Rendang yang dimasak kering dapat bertahan 3-4 minggu pada suhu kamar dan 6 bulan pada suhu lemari es. Pada akhirnya, didapatkan rendang yang memiliki citarasa yang jelas dari sereh dan jahe, lalu rasa daging sapi rebus yang gurih dan rasa pedas cabe dan pada saat dikunyak, sifat juicy dari santan masak dan berbumbu akan keluar memberi keutuhan rasa yang menyatu dengan bumbu.

Setelah mengetahui proses pembuatan rendang, aplikasinya yang dapat diterapkan pada industri pangan salah satunya adalah pembuatan bumbu instan sebagai produksi pangan olahan. Dengan adanya bumbu instan ini, rendang dapat dipakai dalam menu masakan rumah sehari-hari dan mudah untuk diaplikasikan ke produk makanan cepat saji ataupun pangan olahan lainnya. Contoh konkretnya yaitu pangan olahan seperti mie instan dengan rasa rendang, makanan ringan, dan pangan siap saji seperti pastel, burger, pizza, pasta, roti, dan sebagainya. Bumbu instan dalam hal ini mempunyai kelebihan pada sisi kepraktisan, yaitu mempersingkat waktu persiapan bumbu jika dibandingkan dengan proses konvensional.

Akibat maraknya masakan rendang, hadir berbagai macam inovasi yang menggunakan bahan utama selain daging sapi dalam produksi masakan bumbu rendang. Maka perlu dikembangkan bumbu dengan deskripsi profil rasa rendang yang terdiri atas rasa sapi rebus, kelapa sangrai gurih dan berkaramel, kombinasi bumbu dan rempah yang terekstrak oleh minyak, asin sedikit manis, serta rasa gurih atau umami.

Bumbu dengan rasa rendang yang otentik yang benar-benar memberi kesan rendang yang utuh harus mempunyai ketepatan dalam campuran bahan baku termasuk flavor yang memberikan sensasi rasa daging dan reaksi bumbu yang tepat. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dapat diujikan untuk megetahui profil sensori rendang dalam bentuk pemetaan karakter rasa.

REFERENSI:

Cheung, Tim. 2017. “Your pick: World’s 50 best foods”. http://edition.cnn.com/travel/article/world-best-foods-readers-choice/index.html. Downloaded on 22 August 2017.

Tobing, Patricia R. April 2017. “Rendang: Rasa Khas Sumatera Barat”. FOODREVIEW INDONESIA. Vol. XII No. 4.