MINYAK YANG BAIK UNTUK MEMASAK

Hanifah Firdauty
2001582610

Sumber: https://ekbis.sindonews.com/read/1182252/34/ini-alasan-pemerintah-patok-harga-minyak-goreng-rp-10500liter-1487743827

Minyak merupakan bahan organik yang bersifat hidrofobik sehingga tidak dapat larut dengan air, tetapi larut dalam pelarut organik. Pembuatan makanan biasanya menggunakan minyak dalam proses pembuatannya, terutama dalam proses penggorengan. Minyak goreng merupakan minyak yang telah mengalami proses pemurnian seperti degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisassi (Ayustaningwarno dkk, 2015). Penggunaan minyak goreng dalam proses pembuatan makanan adalah selain sebagai penghantar panas, juga sebagai penambah rasa gurih pada makanan dan juga penambah nilai kalori. Dalam satu gram minyak sendiri dapat menghasilkan 2 kali lipat energi dibandingkan dengan polisakarida (Campbell, 2002).

Dewasa ini, minyak goreng sendiri hadir dengan berbagai jenis seperti minyak zaitun, minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan lainnya. Namun minyak goreng yang baik, biasanya tidak berbau dan sebaiknya memiliki aroma yang netral. Biasanya minyak goreng akan berwarna oranye atau kuning yang disebabkan oleh pigmen karotenoid. Selain itu stabilitas dari minyak goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda juga ditentukkan oleh faktor-faktor seperti, derajat ketidak jenuhan asam lemak yang dikandung, adanya ikatan rangkap dan bahan-bahan pembantu yang dapat menghambat maupun mempercepat kerusakan pada minyak goreng tersebut (Ayustaningwarno, 2015).

Seperti yang telah dijelaskan, minyak goreng yang baik digunakan untuk proses penggorengan makanan adalah minyak goreng yang memiliki aroma netral dan berwarna oranye ataupun kuning. Sehingga syarat tersebut tidak terpenuhi, lebih baik tidak memakai minyak goreng tersebut. Namun, bagaimana jika minyak goreng yang baru saja dipakai namun sudah mengalami perubahan warna menjadi cenderung kehitaman dan berbau seperti ketika minyak tersebut digunakan dalam menggoreng makanan laut ataupun ayam? Lebih baik tidak dipakai lagi, karena minyak oreng tersebut tidak dalam kondisi yang baik lagi. Sehingga, untuk mensiasatinya pakailah minyak goreng tersebut untuk makanan yang memiliki rasa yang tidak jauh berbeda lalu dilanjutkan dengan menggoreng makanan laut ataupun ayam tersebut. Selain memperhatikan urutan penggorengan, minyak goreng yang baik digunakan dalam proses menggoreng makanan juga dapat dilihat dari banyaknya ikatan rangkap yang dikandungnya. Proses pemasakan dengan suhu tinggi, dapat menyebabkan ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh akan terurai menjadi jenuh. Karena ketika proses pemanasan berlangsung, proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi pun ikut berlangsung pada minyak goreng tersebut. Sehingga jika minyak goreng digunakan berkali-kali akan menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi dan membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Sedangkan suhu tinggi juga dapat menyebabkan reaksi dekomposisi sehingga terbentuklah akrolein yang merupakan senyawa beracun (Kurniawan, 2014). Minyak kelapa sawit sendiri merupakan minyak goreng yang memiliki ikatan rangkap yang cukup banyak. Sehingga mungkin tidak asing lagi mendengar kata-kata ‘untuk dua kali pemakaian’. Karena walaupun minyak kelapa sawit rendah kolesterol karena berasal dari tumbuhan, namun minyak ini juga memiliki ikatan rangkap yang cukup banyak seingga pemakaiannya secara berulang pun harus dibatasi.

Refrensi:

Ayustaningwarno, Fitriyono dkk. 2015. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Penerbit Deepublish.

Campbell, Neil A. 2002. Biologi Edisi Kelima. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Kurniawan, Reiza F. 2014. Rahasia Terbaru Kedashyatan Terapi Enzim: Praktis Hemat Tanpa Resiko. Lembar Langit Indonesia.