Es Krim, Santapan Lezat Dan Segar Saat Panas

Es Krim, Santapan Lezat Dan Segar Saat Panas

Oleh :

Putri Rosmadhita – 2501961224

Joenna Cleamentine – 2540132364

Marcellina Angeline Go -2540126840

Source : Britannica

Pengertian

         Es krim merupakan produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut(Widiantoko, 2011).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil dan pengemulsi(Astawan, 2010).

1. Lemak (Krim)

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur.Kadar lemak dalam es krim adalah 10-16%.

2. Protein (Skim)

Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan.Skim adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim antara 9-12%(Widiantoko, 2011).

3. Gula

Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara 12-16%.

4. Bahan Penstabil

Penstabil bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yangmelingkupi globula-globula fase terdispersi (globula lemak) sehinggamencegah terjadinya pengelompokan globula-globula fase terdispersi.Stabilizer terdiri dari molekul-molekul yang dapat mengikat molekul airdan molekul minyak serta menurunkan tegangan permukaan salah satucairan dalam sistem emulsi tersebut.

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC, gelatin, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan pektin. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalanes krim terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Komposisi bahan penstabil dalam es krim yaitu antara 0-0,4%.

5. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut

Cara membuat es krim

Membuat Eskrim sangatlah mudah, salah satu contohnya seperti cara membuat es krim unik rasa popcorn yang dikutip oleh Clendaniel (2014). Sebelum mulai membuat, siapkan terlebih dahulu alat dan bahannya yaitu panci, kompor, termometer, Saringan kecil (halus), mangkuk besar, mangkuk sedang, mangkuk kecil, pengaduk, penutup mangkuk, freezer, dan mesin pembuat es krim. Sedangkan bahannya adalah susu, Es batu, popcorn, air, garam, gula, gelatin, non-fat dry milk, krim kental, mentega. Berikut ini merupakan tahapan pembuatannya :

Step 1 : Buat dasar pembuatan es krim

Tuangkan susu ke dalam panci besar dengan api sedang, panaskan susu hingga 74℃, setelah itu pisahkan susu dari panas api dan tambahkan beberapa popcorn sambil terus diaduk untuk memastikan semua popcorn terendam, ulangi proses ini hingga seluruh popcorn dimasukkan.Setelah itu tambahkan susu, tutup dan diamkan selama 15 menit tidak lebih agar adonan es krim tidak mengental dan sulit untuk mengekstrak susu.

Step 2 :

Tuang garam ke dalam mangkuk besar berisi air es dan sisihkan. Lewatkan susu popcorn melalui saringan halus untuk menghilangkan biji popcorn, Ini akan menghasilkan sekitar 2,5 cangkir atau 592 mL susu popcorn dalam mangkuk sedang. Tambahkan susu hingga didapatkan 2,5 cangkir (592 mL) jika hasil yang didapatkan masih kurang. Semangkuk susu popcorn diaduk hingga dingin di atas es sekitar 20 menit. Tutup dan dinginkan campuran yang telah didinginkan setidaknya selama 4 jam tetapi tidak lebih dari 12 jam.

Step 3 :

Dalam mangkuk kecil, campurkan 4 sendok teh stsu 16gr gula dan gelatin bersama-sama. Tambahkan campuran dan susu popcorn dingin dalam panci dan panaskan dengan api sedang. Saat susu popcorn bersuhu 24 derajat Celcius, tambahkan non-fat dry milk dan aduk terus sampai benar-benar larut. Tambahkan sisa gula dan aduk 1-2 menit dan tambahkan krim kental. Campuran gelatin gula ditambahkan dan diamkan dengan aduk perlahan sampai suhu susu 49 derajad celcius, naikkan suhu ke panas tinggi dan panaskan hingga 85 derajad celcius. Selanjutnya, angkat dari api dan masak kembali selama 2 menit dan tetap di aduk, setelah itu tuangkan kedalam mangkuk diatas air es dan aduk hingga dingin sekitar 20 menit. Tutup dan tempatkan di freezer setidaknya selama 4 jam.

Step 4 :

Saat sudah dingin, aduk hingga rata. Tuang ke dalam pembuat es krim dan aduk sesuai dengan instruksi pabrik. Pindahkan ke wadah yang aman untuk freezer dan bekukan setidaknya selama 4 jam. Untuk mendapatkan rasa karamel, aduk perlahan Karamel setelah sudah dingin.

Step 5 : Pembuatan Caramel

Mulailah dengan menggabungkan gula dan air dalam panci untuk membuat konsistensi seperti pasir basah. Selanjutnya, tuangkan krim kental ke dalam panci yang lebih kecil dan panaskan di atas api sedang sampai mendidih. Setelah ini terjadi, campur krim kental dengan sirup gula panas sampai halus. Didihkan dengan api besar. Setelah mulai gelap, aduk kuat-kuat hingga mencapai 170 derajat Celcius. Matikan api dan masukkan krim kental secara perlahan. Saat krim ditambahkan, kembalikan panci ke api besar. Aduk garam dan mentega sampai karamel hilang. Sebelum menambahkan es krim, titrasi susu karamel ke suhu kamar atau lebih dingin. Karamel dapat disimpan hingga satu bulan di tempat yang kering dan sejuk. Itu tidak boleh didinginkan dan tidak boleh digunakan sebelum kedaluwarsa.

Perbedaan es krim

Ada perbedaan anatra yang orang-orang biasanya sebut “es krim”. Seperti es krim, gelato, frozen yogurt, sorbet. Es krim merupakan produk olahan susu berbentuk buih setengah beku yang mengandung lemak termulsi dan udara. Bahan utama dari es krim adalah susu yang berperan sebagau lemak, gula, krim dan air. Bahan tambahan lainnya terdapat gula, emulsifier, stabilizer, dan perasa (Chan, 2008). Gelato merupakan makanan yang terbuat dari lemak susu, padatan susu tanpa lemak, telur, pemanis, dan flavoring. Perbedaan yang mendasar antara gelato dan es krim adalah pada kandungan lemak dimana pada gelato mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah berkisar 3-14% sedangkan es krim mempunyai kandungan lemak berkisar 16-18%. Kandungan lemak yang rendah berpengaruh terhadap tekstur gelato dimana pada gelato memiliki tekstur yang lebih padat baik sebelum dan sesudah dimasukkan ke dalam freezer, tekstur yang lebih padat ini disebabkan karena pengembangan yang rendah dan berpengaruh pada daya leleh gelato (Seno & Lewerissa, 2020). Sorbet merupakan makanan yang terbuat dari hancuran buah (puree) dengan campuran air dan gula sehingga memiliki rasa yang manis serta memiliki tampilan seperti es krim. Perubahan tekstur sorbet dari semi padat menjadi lembut dipengaruhi oleh gula yang ditambahkan ke dalam adonan sorbet. Gula dapat menghambat pembekuan sorbet dimana molekul gula akan menarik molekul air sehingga mencegah pembekuan kristal es sehingga tekstur yang dihasilkan lebih lembut setelah dimasukkan ke dalam freezer (Cahyadi & Widiantara, 2017). Yoghurt beku atau frozen yoghurt merupakan makanan penutup yang lebih sehat dibanding es krim dimana mengadung sekitar 2,7% protein susu, lemak susu, dan memiliki kandungan asam laktat 0,3%. Selain itu yoghurt beku ditambahkan penstabil seperti CMC yang berfungsi untuk memberikan viskositas yang baik dan menjadi pengemulsi produk dan dilakukan proses pembekuan dengan freezer. Perubahan tekstur dari semi padat menjadi lembut disebabkan oleh adanya CMC. Penstabil CMC membantu untuk menghasilkan tekstur yang lembut, membuat yoghurt beku tidak mudah leleh, meningkatkan dan menstabilkan viskositas campuran bahan karena mampu untuk mengikat air dan menjadi gelling agent pada yoghurt beku setelah melalui proses pembekuan (Zain et al., 2021).

Daftar Pustaka

Astawan, M. 2010. A-Z Ensiklopedia Gizi Pangan untuk Keluarga. Dian Rakyat. Jakarta. Hal. 93.

Cahyadi, W., & Widiantara, T. (2017). Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet Murbei Hitam. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 4(3), 218–224. https://doi.org/10.23969/pftj.v4i3.649

Chan, L. (2008). Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Clendaniel, L. (2014). Scoop Adventures: The Best Ice Cream of the 50 States: Make the Real Recipes from the Greatest Ice Cream Parlors in the Country. United States: Page Street Publishing.

Seno, B. A., & Lewerissa, K. B. (2020). Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Gelato Tempe dengan Penggunaan Beberapa Jenis Starch – Based Fat Replacer. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 26–34. https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2448

Widiantoko, R. K. 2011. Pembuatan es krim tempe dan jahe (Kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2(1): 54-66.

Zain, N. F., Pantjajani, T., & Askitosari, T. D. (2021). Studi Literatur: Aplikasi dan Fungsi Porang (Amorphophallus Oncophyllus) dalam Frozen Yoghurt. KELUWIH: Jurnal Sains dan Teknologi, 2(2), 70–80. https://doi.org/10.24123/saintek.v2i2.4635