Alternatif Pengolahan Biji Buah Nangka dalam Upaya Mengurangi Limbah Pangan di Indonesia

Oleh: Evelyne Elvania Abadi (2440038641)

Limbah pangan atau food waste telah menjadi problematika yang hingga saat ini belum tuntas sepenuhnya. Hampir tiap tahun tahunnya, masyarakat dunia telah menghasilkan sebanyak 1,3 miliar limbah pangan (Rachman dan Septiana, 2020). Terjadinya limbah pangan tersebut dapat diakibatkan oleh beberapa perilaku-perilaku yang tidak pantas dilakukan seperti perilaku overbuying (perilaku membeli yang berlebihan) dan overproduction (produksi berlebihan) yang kemudian memicu pembusukan bahan atau produk makanan,, dimana bahan atau produk pangan tersebut terpaksa untuk dibuang begitu saja. Tingginya limbah pangan yang terus menerus bertambah tiap hari, tiap bulan, dan bahkan tiap tahunnya mampu memberikan beberapa dampak buruk secara tidak langsung kepada lingkungan. Dampak-dampak yang dapat terjadi adalah polusi air, polusi udara, polusi tanah, efek rumah kaca, dan masih banyak lagi (Schanes et al, 2018). Di Indonesia sendiri, masalah limbah pangan ini terus menerus menjadi perbincangan baik publik maupun pemerintah dimana Indonesia menempati posisi kedua sebagai negara yang paling banyak menghasilkan limbah pangan. Bahkan sebagai tambahan setiap tahunnya, masyarakat di Indonesia menghasilkan 300 kilogram limbah pangan (Hidayat et al, 2020).

Buah nangka (Artocarpus heterophyllus, LMK) adalah salah satu jenis buah yang populer di Indonesia. Jenis buah tropis tersebut dikenal mengandung gizi yang tinggi serta daging buahnya yang manis. Daging buah nangka memiliki warna kuning-oranye dan bertekstur tebal. Daging buah nangka memiliki berbagai macam kegunaan seperti salah satunya daging buah nangka yang masih muda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan sayur asam dan gudeg. Hingga saat ini nangka hanya terkenal akan daging buahnya yang gurih dan biji yang menempel di dalamnya dibuang begitu saja tanpa diolah lebih lanjut.  Meski sebagian masyarakat di Indonesia yang tradisional dapat mengolah biji nangka dengan cara direbus dan dimakan langsung, biji nangka tetap saja menjadi salah satu kontributor penyebab limbah pangan kelompok buah-buahan. Penyebab tersebut juga dapat diakibatkan oleh kurang tahunya para masyarakat modern khususnya para generasi muda bahwa biji nangka kaya gizinya terutama karbohidrat (Restu et al, 2015). Oleh sebab itu, untuk membantu mengurangi limbah biji nangka berbagai macam alternatif pengolahan lebih lanjut dapat dilakukan terhadap biji nangka.

Biji nangka memiliki kandungan gizi yang tinggi. Biji nangka mengandung 74.22 gram karbohidrat, 13.15 gram protein kasar, 3.61 gram kadar abu, 4.25 gram lemak kasar, 4.6 gram serat kasar, 0.68 gram kalsium, dan 4.75 gram kadar air (Supriyadi dan Pangesthi, 2014). Dengan kandungan yang tinggi, biji nangka memberikan berbagai macam khasiat seperti meningkatkan produksi sel darah merah tubuh, mencegah anemia, membantu menjaga kesehatan rambut, mata, serta kulit, mengurangi kemungkinan sembelit, menghambat kemungkinan terjadinya kanker, dan masih banyak lagi (Muljawan dan Pradana, 2016).

Biji nangka mengandung pati tinggi sekitar 40-50%. Kandungan pati dalam biji nangka dapat diolah menjadi tepung biji nangka. Tepung biji nangka tersebut digunakan sebagai substitusi tepung terigu yang selama ini sering digunakan dalam membuat kue-kue kering (Supriyadi dan Pangesthi, 2014). Penggunaan inovasi biji nangka ini mampu membantu ketergantungan Indonesia dalam mengimpor bahan utama pembuatan tepung terigu yaitu gandum dari luar negeri. Pembuatan tepung biji nangka dimulai dengan cara memilih biji nangka terlebih dahulu. Biji nangka dipilih adalah yang masih memiliki tekstur yang baik pada permukaannya. Setelah itu, bijinya akan dicuci bersih menggunakan air bersih dan direbus sampai lapisan luarnya terkelupas. Lalu, biji nangka akan dibersihkan dan dipotong-potong tipis. Potongan tipis nangka kemudian dijemur dibawah sinar matahari sampai benar-benar kering. Biji nangka yang sudah kering kemudian digiling hingga menyerupai serbuk. Serbuk-serbuk tersebut kemudian disaring dan tepung biji nangka dikemas (Utomo et al, 2016). Dengan tepung biji nangka, banyak kue kering termasuk kue tradisional Indonesia seperti dodol, onde-onde dan masih banyak lagi yang bisa dibuat dengan menggunakan campuran tepung terigu dan tepung biji nangka. Selain itu, kue kering yang dibuat dari campuran tepung biji nangka akan memiliki kandungan gizi yang tinggi namun tetap lezat.

Inovasi-inovasi pemanfaatan biji nangka terus menerus dilakukan hingga biji nangka tidak hanya diolah sebagai tepung melainkan juga dapat diolah menjadi makanan tradisional Indonesia yang terkenal yaitu tempe. Tempe sudah menjadi salah satu jajanan favorit warga Indonesia sejak dulu mengingat harganya yang murah dan enak. Untuk membuat tempe menggunakan biji nangka cukup sederhana. Pertama-tama, biji nangka akan dicuci sampai bersih menggunakan air bersih. Setelah itu, biji nangka akan direbus hingga empuk. Biji nangka yang sudah lunak kemudian direndam selama 24 jam sampai lapisan luarnya terkelupas. Selanjutnya, biji nangka akan dicuci kembali dan direbus kembali beberapa saat. Tunggu sampai biji nangka dingin sebelum menambahkan ragi karena panas dapat membunuh mikroorganisme di dalam ragi. Terakhir, biji nangka kemudian ditutup menggunakan daun pisang dan dibiarkan di dalam suhu ruang untuk proses fermentasi (2-3 hari) (Harmoko et al, 2016). Produk akhir fermentasi akan berwarna putih, lembut namun padat, dan memiliki aroma yang kuat.

Biji nangka yang dalam kandungan gizinya ternilai baik dan tinggi dapat memungkinkan para masyarakat Indonesia dalam menciptakan berbagai macam inovasi yang tentunya kreatif dan dapat meningkatkan upaya dalam membantu mengurangi jumlah limbah yang ada di Indonesia dalam kelompok buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai cara lainnya. Oleh sebab itu, tunggu apalagi, jangan buang biji nangka begitu saja dan ciptakan inovasi-inovasi kreatif, bermanfaat, dan tentunya menarik!

Referensi:

1. Harmoko, Sutanto, A., & Sari, K. (2016). Pengaruh Pemberian Jumlah Takaran Ragi terhadap Kandungan Protein yang Dihasilkan pada Tempe Biji Nangka. Jurnal Bioedukasi, 7(1), 36.
2. Hidayat, S.I., Ardhany, Y.H., & Nurhadi, E. (2020). Kajian Food Waste untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Jurnal Agriekonomika, 9(2), 172.
3. Muljawan, R.E., & Pradana,W.R. (2016). Produk Kue dari Limbah Biji Nangka, sebagai Upaya Diversifikasi Pangan dan Menambah Penghasilan Keluarga. Jurnal Akses Pengabdian Indonesia,1 (1), 73-79.
4. Rachman, I., & Septiana, A.I. (2020). Food Waste Control Recommendations in Indonesia Based on Public Opinion Related to the Target SDGs. Journal of Community Based Environmental Engineering and Management, 4(1), 25.
5. Restu, N., Damiati, & Ekayani, I.A.P.H. (2015). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka menjadi Kue Pia Kering. Jurnal BOSAPARIS, 3(1).
6. Schanes, K., Dobernig, K., & Gozet, B. (2018). Food Waste Matters – A Systematic Review of Household Food Waste Practices and Their Policy Implications. Journal of Cleaner Production, 182, 978.
7. Supriyadi, A., & Pangesthi, L.T. (2014). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterphyllus) terhadap Mutu Organoleptik Kue Onde-Onde Ketawa. Jurnal Boga, 3(1), 226.
8. Utomo, D., Murtadlo, K., & Novia, C. (2016). Pemanfaatan Limbah Biji Nangka menjadi Dodol dan Kerupuk. Jurnal Teknologi Pangan, 7(3), 115.