Amankah Mengkonsumsi Coklat dengan Bercak Putih di Permukaannya?

Oleh: Paskalia Evangelista (2301852354)

Bercak putih pada permukaan cokelat merupakan suatu hal yang terjadi disebabkan karena blooming pada coklat. Chocolate bloom terjadi karena terdapat kecacatan pada komposisinya yang terlalu banyak kandungan lemaknya, kesalahan dalam proses pembuatan yakni proses tempering yang dilakukan tidak sesuai atau buruk, dan improper storage pada tempat yang lembab atau terlalu panas. Chocolate bloom dibedakan menjadi dua yakni sugar bloom dan fat bloom, fat bloom dapat diindikasikan melalui kehadiran polimorf VI yang menggantikan kehadiran polimorf V pada umumnya, pada saat coklat disimpan pada kondisi yang panas akan membuat polimorf pada lemak kakao menjadi terpisah dan akan mengkristal pada permukaan cokelat. Sedangkan pada sugar bloom disebabkan oleh difusi kakao yang membuat perubahan distribusi pada bahan coklat yang membuat kristal gula menjadi terjebak pada permukaan, selain itu sugar bloom juga dapat disebabkan oleh uap air yang melarutkan gula sehingga mengkristal di permukaan. Pembentukkan chocolate bloom ini membuat menurunnya mutu pada coklat karena memiliki penampilan yang tidak menarik (marbled appearance) untuk produsen dan juga konsumen, selain itu pembentukannya juga dapat membuat masa simpan coklat menjadi terbatas. Chocolate bloom masih aman untuk dikonsumsi tetapi penampilannya membuat tidak menggugah selera (Hauler, He, Ambardar, and Voronine, 2020).

Formulasi dan juga proses memegang peran penting dalam mencegah terjadinya chocolate blooming adalah pada tahapan tempering dan bahan yang digunakan adalah cocoa butter. Tempering merupakan proses akhir dalam pembuatan coklat, proses ini dilakukan untuk mengendalikan kristalisasi yang terjadi disebabkan oleh cocoa butter, yang mana kristalisasi cocoa butter yang tidak terkendali menyebabkan pembentukan kristal dengan ukuran yang bervariasi pada permukaan coklat yang membuat kualitasnya menjadi menurun disebabkan oleh penampilannya menjadi berbintik-bintik membuat tidak menggugah selera dan pada saat coklat dipatahkan menjadi crumble (Shafi, Reshi, Aiman, and Bashir)..

Cokelat dikatakan memiliki hasil terbaik apabila bentuk kristalisasi yang dihasilkan membentuk polimorf V sebanyak-banyaknya, terbentuknya kristal polimorf V akan menghasilkan penampilan serta tekstur coklat yang tidak akan terurai seiring waktu karena kristalnya dalam keadaan stabil. Untuk mendapatkan hasil terbaik prosesnya harus dilakukan manipulasi suhu, yang mana coklat pertama-tama harus dipanaskan terlebih dahulu mencapai suhu 45℃ yang bertujuan untuk melelehkan keenam bentuk kristal, kemudian coklat didinginkan hingga mencapai suhu 27℃ yang memungkinkan untuk terbentuknya kristal tipe VI dan V, pada kondisi ini cokelat diaduk untuk membentuk seed yang berfungsi sebagai inti untuk meletakan kristal kecil di dalam cokelat, setelah itu coklat kembali dipanaskan hingga suhu 31℃ untuk menghilangkan bentuk kristal tipe VI sehingga hanya tersisa kristal polimorf V. Suhu yang melewati dari 31℃ akan membuat proses tempering menjadi gagal dan harus diulang kembali prosesnya (Shafi, Reshi, Aiman, and Bashir).

Referensi:

• Heuler, J., He, S., Ambardar, S., & Voronine, D. V. (2020). Point-of-care Detection, Characterization, and Removal of Chocolate Bloom Using a Handheld Raman Spectrometer. Scientific Reports, 10(1), 2.
• Shafi, F., Reshi, M., Aiman, A., & Bashir, I. (2018). Chocolate Processing. International Journal of Advanced Biological Research, 8(3), 413-414.