Apakah Benar Sayur Bayam akan Beracun Apabila Dikonsumsi Setelah Dipanaskan Berulang Kali?

Bayam atau yang memiliki nama latin Amaranthus merupakan salah satu jenis sayuran hijau yang sering dikonsumsi manusia. Tanaman bayam sendiri berasal dari Amerika dan mudah untuk tumbuh di daerah tropis maupun subtropis di belahan dunia. Bayam ditanam untuk dikonsumsi daunnya. Bayam memiliki banyak manfaat tak hanya untuk orang dewasa juga untuk bayi dan lansia. Bayam dikenal sebagai sayuran yang tinggi serat dan rendah kalori. Selain gampang untuk ditanam, bayam juga memiliki harga yang murah dan gampang untuk diolah, maka dari itu banyak dari orang Indonesia yang menggunakan bayam sebagai bahan pangan sayuran sehari hari. 

Gambar 1. Sayur Bayam

Bayam adalah salah satu jenis sayuran yang mempunyai kandungan nutrisi yang tinggi, yang mana dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100 gram daun bayam adalah 2.3 gram protein, 3.2 gram karbohidrat, 3 gram besi dan 81 gram kalsium. Bayam juga kaya akan berbagai macam vitamin dan mineral, yakni vitamin A, vitamin C, niasin, thiamin, fosfor, riboflavin, natrium, kalium dan magnesium. Manfaat bayam banyak untuk tubuh manusia, bayam dapat meredakan peradangan karena ada kandungan antioksidan yang dapat mencegah radikal bebas. Bayam juga bermanfaat untuk menjaga sistem kekebalan tubuh karena kaya akan vitamin dan mineral. Manfaat bayam yang lainnya adalah mencegah anemia karena bayam merupakan salah satu sumber zat besi yang baik, bayam juga dapat menjaga kesehatan mata, kandungan karotenoid yang ditemukan pada bayam, seperti beta karoten, zeaxanthin, dan lutein ,diketahui mampu menjaga kesehatan mata dan menurunkan risiko beberapa penyakit, seperti rabun senja dan degenerasi makula. Bayam juga mengandung nitrat yang dapat menurunkan tekanan darah dan juga menurunkan risiko terkena gangguan jantung (Rianto & Ahmad, 2017).

Bayam yang telah dimasak lebih dari 5 jam tidak boleh dikonsumsi. Hal ini karena terbentuknya senyawa nitrit (NO2–) yang dapat menyebabkan keracunan. Bayam mengandung senyawa nitrat yang akan tereduksi menjadi nitrit dengan bantuan udara. Semakin lama bayam didiamkan, semakin banyak pula kandungan nitrit yang terbentuk. Efek beracun yang disebabkan oleh nitrit dimulai dengan reaksi oksidasi nitrit dengan zat besi pada sel darah merah, tepatnya di hemoglobin. Ikatan yang terjadi antara nitrit dan hemoglobin disebut methemoglobin yang menyebabkan hemoglobin tidak dapat mengikat oksigen. Apabila jumlah methemoglobin lebih dari 15% dari total hemoglobin, maka akan menimbulkan sianosis. Sianosis merupakan keadaan dimana seluruh jaringan tubuh manusia kekurangan oksigen dengan gejala tubuh berwarna biru, sesak nafas, mual, muntah-muntah dan shock (Emawati, Yuliantini, & Yusiana, 2019). 

Perubahan senyawa nitrat menjadi nitrit bermula dari bayam yang dimasak sehingga sel-sel tanaman mati dan timbul zat hasil urai yaitu amoniak. Sebagian dari amoniak terlepas di udara dan sebagian lainnya digunakan oleh genus bakteri untuk membentuk nitrit. Proses oksidadi amoniak menjadi nitrit berlangsung dalam kondisi lingkungan aerob yang disebut dengan nitrifikasi. Perubahan ini dilakukan oleh enzim nitrat reduktase yang berasal dari bakteri di udara saat bayam didiamkan. Salah satu faktor yang mempengaruhi perubahan nitrat menjadi nitrit adalah suhu. Kadar nitrit akan mengalami peningkatan terutama pada suhu di atas 0 derajat Celcius karena perubahan nitrat menjadi nitrit oleh enzim nitrat reduktase terdapat dalam bakteri (Sungkawa dan Sugito, 2019).

Selain faktor suhu, lama waktu penyimpanan bayam juga dapat mempengaruhi kualitas sayur bayam. Hal ini telah terbukti bahwa Menurut John S Wishnok, bayam segar yang baru dicabut dari persemaiannya mengandung senyawa nitrit kira-kira sekitar 5 mg/kg. Bayam juga mengandung senyawa nitrat sehingga waktu penyimpanan yang lama akan mengubah nitrat menjadi nitrit. Nitrit adalah senyawa toksik (beracun) yang terdapat di dalam sayur bayam. Oleh karena itu, tidak baik mengkonsumsi bayam yang masa atau waktu penyimpanannya sudah terlalu lama karena semakin lama waktu penyimpanan bayam maka akan semakin tinggi pula konsentrasi nitrit yang dihasilkan. Oleh karena itu, bayam yang sudah dimasak sebaiknya langsung segera dikonsumsi. Sehingga, perlu diperhatikan untuk cara pengolahan bayam yang baik dengan memperhatikan faktor suhu dan lama penyimpanan bayam. Pengolahan bayam yang kurang tepat dapat menurunkan nutrisi yang terkandung di dalamnya serta dapat bersifat toksik (beracun) dan membahayakan kesehatan manusia (Sungkawa dan Sugito, 2019).

Referensi :

Emawati, E., Yuliantini, A., & Yusiana, Y. (2019). Penetapan Kadar Nitrit (NO2-) Dalam Bayam Merah dan Bayam Hijau Dengan Metode Spektrofotometri Visibel. Jurnal Ilmiah As-Syifaa, 11(2), 154-160.

Rianto, D., & Ahmad, N. (2017). Optimalisasi Kandungan Serat pada Saus Bayam. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO, 2, 227-231.

Sungkawa, H. B., & Sugito. (2019). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Nitrit pada Rebusan Bayam Hijau. Jurnal Kesehatan, 10(2), 252-256.