Dadih: Sumber Probiotik Tradisional Khas Indonesia

Oleh:

Rahel Novelia (2301952413), Xavier Hendro (2440084401)

Pada masa sekarang, produk pangan probiotik cukup populer di kalangan masyarakat umum sebagai salah satu produk pangan fungsional. Hal tersebut karena pangan probiotik dinilai memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh khususnya pada saluran pencernaan. Pada dasarnya, pangan probiotik merupakan pangan yang mengandung mikroba baik yang dapat memberikan keuntungan kesehatan pada saluran intestinal. Produk pangan probiotik umumnya dihasilkan dari susu sebagai bahan bakunya. Salah satu contoh produk pangan probiotik yang sangat populer adalah yoghurt. Yoghurt merupakan produk sumber probiotik hasil fermentasi susu yang memiliki rasa asam dan banyak digemari oleh kalangan masyarakat luas. Namun, tahukah kalian bahwa Indonesia memiliki produk pangan sumber probiotik tradisional yang tidak kalah enak dari yoghurt? 

Dadih merupakan produk pangan tradisional Indonesia sumber probiotik yang terbuat dari susu kerbau yang difermentasi secara alami. Dadih berasal dari daerah Minangkabau, Sumatera Barat dan menjadi salah satu makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Minangkabau. Selain itu, Dadih juga populer di daerah Sumatera Barat lainnya seperti Bukittinggi, Padang Panjang, Solok, Lima Puluh Kota, dan Tanah Datar. Penduduk Sumatera Barat sendiri menamakan dadih dengan sebutan dadiah (Surono, 2015). Dadih memiliki konsistensi seperti yoghurt yaitu lembut, berwarna putih kekuningan, dan memiliki rasa yang cenderung asam. Dadih juga memiliki permukaan yang halus dan mengkilat, bersih tanpa gelembung udara di tengah produk. Pengolahan dadih umumnya masih dilakukan secara alami dan tradisional tanpa adanya standar proses pengolahan. Secara singkat, proses pengolahan dadih diwali dengan penuangan susu kerbau ke dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun talas atau daun pisang. Kemudian, susu disimpan pada suhu ruang (28-30 °C) selama 24-48 jam. Susu tersebut dibiarkan mengalami proses fermentasi secara alami dimana melibatkan berbagai jenis mikroba yang terdapat pada permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang digunakan (Wirawati, et al, 2019).

Gambar 1. Tekstur Dadih (Sumber: GenPi.co)

Proses fermentasi pada dadih melibatkan bakteri asam laktat yang merupakan bakteri probiotik. Bakteri asam laktat yang paling umum dijumpai pada dadih adalah Lactobacillus plantarum. Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling banyak dijumpai dalam saluran gastro intestinal, baik pada manusia maupun hewan.  Lactobacillus plantarum memiliki sifat yang mampu hidup dalam kondisi asam yang rendah. Selain itu, Lactobacillus plantarum juga mampu menghasilkan antimikroba bakteriosin yang mampu menekan pertumbuhan mikroba patogen. Lactobacillus plantarum banyak terdapat dalam dadih karena susu kerbau memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dalam dadih susu kerbau, menjadikan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Dengan demikian menjadi hal yang menarik untuk diteliti lebih lanjut potensi bakteri asam laktat yang yang terkandung dalam dadih susu kerbau untuk dijadikan kandidat probiotik (Sunaryanto & Marwoto, 2012).

Dadih dapat dikonsumsi sebagai sarapan, lauk pauk, makanan selingan, makanan pada upacara adat, ataupun sebagai obat tradisional. Sebagai lauk pauk, masyarakat umumnya mengkonsumsi dadih dengan nasi dan diberi irisan bawang merah dan cabai merah. Dadih juga dapat dikonsumsi makanan selingan dengan mencampurkan ke dalam minuman dingin bersama emping ketan, santan, dan gula merah. Sementara, konsumsi dadih sebagai sarapan umumnya dihidangkan dengan ampiang dan gula kelapa (Usmiati, 2013).

Dadih yang terbuat dari susu kerbau memiliki kandungan air sebesar 73%, protein 6%, dan lemak 8,2%. Dadih memiliki kandungan nutrisi 16 asam amino yang membuat dadih menjadi makanan yang mudah diserap oleh tubuh. Selain itu, dadih memiliki kandungan laktosa yang rendah yaitu sebesar 5,3%, sehingga membuat dadih cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang memiliki lactose intolerance. Dadih mengandung sebuah bakteri asam laktat yang dapat mencegah kanker pada usus. Bakteri asam laktat tersebut dapat menghambat mutagenitas yang telah disebabkan oleh makanan. Hal itu terjadi karena terdapat sebuah ikatan antara karsinogen dan peptidoglikan pada dinding sel bakteri asam laktat (Usmiati, 2013). Selain itu, manfaat lain dari dadih adalah untuk perkembangan dan pertumbuhan tubuh karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan berpotensi sebagai minuman yang dapat menurunkan kolestrol.

Daftar Pustaka

Sunaryanto, R., & Marwoto, B. (2012). Isolasi, identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari dadih susu kerbau. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 14(3), 228-233.

Surono, I. S. (2015). Indonesian Dadih. Fermented milk and dairy products, 377-399.

Usmiati, S. (2013). Pengembangan Dadih sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 32(1), 20-29.

Wirawati, C. U., Sudarwanto, M. B., Lukman, D. W., Wientarsih, I., & Srihanto, E. A. (2019). Diversity of lactic acid bacteria in dadih produced by either back-slopping or spontaneous fermentation from two different regions of West Sumatra, Indonesia. Veterinary world, 12(6), 823-829.