SI KECIL YANG KAYA AKAN MANFAAT

Oleh :

Astrid Destria Lesmana – 2201811675

Biji kakao mengandung lemak (cocoa butter) antara 50 – 70%, yang terdiri dari 34% asam stearat (18:0); 34% asam oleat (18:1); 25% asam palmitat (16:0); dan 2% asam linoleat (18:3) (Ross, 2000). Kakao merupakan sumber polifenol yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Beberapa manfaat polifenol yang telah diteliti adalah berfungsi sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas, anti inflamasi yaitu membantu mengurangi dampak samping reaksi peradangan, dan antiproliferasi khususnya terhadap sel kanker yang menunjukkan kemampuan polifenol dalam menekan proliferasi (perbanyakan) sel kanker. Salah satu olahan yang dihasilkan dari bahan baku yaitu biji dan lemak kakao adalah cokelat. Cokelat juga mengandung banyak vitamin seperti vitamin A1, B1, B2, C, D, dan E serta beberapa mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi, zinc, dan juga tembaga (Spillane, 1995).

Cokelat dengan kandungan kakao (biji cokelat) lebih dari 70% (dark chocolate) juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena cokelat ini kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkal radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan (Khomsan, 2003). Terdapat beberapa jenis produk cokelat, yaitu cokelat pahit, cokelat susu, dan cokelat putih. Cokelat hitam merupakan sumber antioksidan yang terbaik dari semua makanan sumber antioksidan. Cokelat hitam memiliki manfaat untuk menjaga kesehatan kardiovaskular termasuk membantu untuk menurunkan tekanan darah. Cokelat dapat menurunkan kolesterol dalam darah, mengurangi oksidasi LDL, mencegah perlengketan platelet, dan mengaktifkan produksi NO (Nitrogen monoksida). Cokelat hitam mengandung setidaknya 70% cocoa (padatan kakao dan mentega) atau bahkan lebih daripada cokelat lainnya. Cokelat hitam dibuat dengan mengombinasikan liquor cokelat dengan mentega cokelat, gula, dan biasanya emulsifier sepeti lesithin, dan ditambahkan aroma vanila atau lainnya (Halim, 2016).

Kompleksitas cita rasa cokelat terdiri dari ratusan komponen yang sangat spesifik dan tidak bisa digantikan oleh sumber lain. Rasa khas coklet tidak lain adalah suatu kombinasi yang seimbang dari rasa dasar pahit, asam, dan manis yang tersusun dari komponen-komponen unik dalam cokelat (Misnawi dan Jinap, 2008.). Cokelat memiliki tiga sifat utama yaitu kekhasan cita rasa, tekstur, dan warnanya. Padatan cokelat memiliki peran sebagai pemberi cita rasa dan warna, sedangkan lemak dalam cokelat berperan dalam mengendalikan tekstur. Rasa khas cokelat adalah suatu kombinasi rasa yang seimbang antara pahit, asam, dan manis. Komponen aroma cokelat terbentuk selama proses penyangraian biji kakao dari calon-calon pembentuk cita rasa seperti asam amino, peptida, gula pereduksi dan kuinon. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk selama proses penyiapan biji, khususnya selama fermentasi dan pengeringan. Selain cita rasa, warna produk cokelat juga menambah daya tarik bagi konsumen. Warna cokelat dapat dibentuk selama proses pabrikasi, khususnya melalaui proses alkalisasi. Oksidasi polifenol yang terkandung dalam bubuk cokelat dapat menghasilkan warna produk yang berbeda. Rasa khas cokelat adalah suatu kombinasi rasa yang seimbang antara pahit, asam, dan manis. Komponen aroma cokelat terbentuk selama proses penyangraian biji kakao dari calon-calon pembentuk cita rasa seperti asam amino, peptida, gula pereduksi dan kuinon. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk selama proses penyiapan biji, khususnya selama fermentasi dan pengeringan. Selain cita rasa, warna produk cokelat juga menambah daya tarik bagi konsumen. Warna cokelat dapat dibentuk selama proses pabrikasi, khususnya melalaui proses alkalisasi. Oksidasi polifenol yang terkandung dalam bubuk cokelat dapat menghasilkan warna produk yang berbeda (Ramlah, 2014).

DAFTAR PUSTAKA

Halim, J. (2016). Implementasi Konsep Addiction in Catchiness pada Perancangan Interior “Rumah Cokelat” di Surabaya. Jurnal Intra.4(2). p: 339-351.

Khomsan, (2003).Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. PT. Rajagrafindo : Jakarta

Misnawi dan Jinap, S.(2008) .Citarasa , Tekstur, dan Warna Cokelat dalam buku Panduan Lengkap KAKAO Penebar Swadaya : Jakarta.

Ramlah, S.(2014).Pengaruh Suhu Penyangraian Terhadap Mutu Cokelat Sebagai Makanan Kesehatan Penurun Kadar Kolesterol Darah. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. Volume 9 No. 2.

Ross, Jessica. (2000). Cocoa and Chocolate as Functional Foods, Journal of Medical Food, Vol.3. No. 2.

Spillane, J. (1995). Komoditi Kakao dan Peranan Dalam Perekonomian Indonesia, Kanisius : Yogyakarta.