Mushroom: Vegan’s Best Friend

Mushroom: Vegan’s Best Friend

Oleh:

2540123220 – Nathaniel Nevan

              Protein nabati umumnya digunakan sebagai alternatif pengganti protein hewani bagi kaum vegan yang tidak mengonsumsi produk hewani. Namun, sebagian besar kualitasnya rendah karena kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. Protein nabati dari jamur biasanya memiliki profil asam amino esensial yang lengkap, memenuhi kebutuhan makanan, dan memberikan keunggulan ekonomi dibandingkan sumber hewani dan nabati. Protein jamur dapat memberikan manfaat kesehatan karena mengandung senyawa antioksidan, antitumor, angiotensin converting enzyme (ACE), dan peptida antimikroba. Selain itu, jamur dapat digunakan untuk memfortifikasi sumber pangan lainnya guna meningkatkan nilai protein dan kualitas fungsional. Karakteristik mampu mengangkat martabat protein jamur sebagai protein murah dan berkualitas tinggi yang dapat digunakan sebagai alternatif daging, sebagai obat-obatan, dan sebagai sumber alternatif pangan untuk mengatasi malnutrisi (Ayimbila & Keawsompong, 2023).

              Sekitar 25-35% dari total asam amino pada jamur terjadi sebagai asam amino bebas, sisanya digabungkan dalam protein. Jamur mengandung 20 asam amino termasuk 9 asam amino esensial. Jamur mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah lebih tinggi dibandingkan dengan sebagian besar sereal, polong-polongan, dan kacang-kacangan. Protein jamur kaya akan isoleusin, fenilalanin, triptofan, dan lisin yang merupakan asam amino pembatas pada sebagian besar kacang-kacangan dan sereal. Jamur juga merupakan sumber isoleusin, metionin, fenilalanin, dan triptofan yang lebih baik dibandingkan buah dan sayuran. Protein jamur adalah sumber asam amino rantai cabang leusin, isoleusin dan valin yang sangat baik dan penting untuk membangun otot, mengurangi kelelahan otot dan mengurangi nyeri otot (Pandey et al., 2022).

              Selain kandungan protein, jamur juga merupakan salah satu produk pangan yang memiliki rasa lezat karena bisa mengeluarkan rasa “umami”. Jamur memiliki rasa gurih khas yang disebut umami karena adanya garam natrium dari asam amino bebas seperti asam amino glutamat dan aspartat serta 5′-nukleotida. Peptida rasa umami dan peptida yang mampu meningkatkan rasa umami juga dianggap sebagai komponen penting yang mempengaruhi kualitas sensorik jamur. Peptida dengan struktur dan panjang berbeda memiliki sifat rasa yang unik antara lain manis, pahit, umami, asam dan asin. Berbagai peneliti telah melaporkan bahwa beberapa dipeptida atau tripeptida yang mengandung Glu seperti Glu-Glu, Glu-Asp, Glu-Asp-Glu, Glu-Gly-Ser meningkatkan rasa umami (Das et al., 2021).

              Beberapa jenis jamur yang sering dikonsumsi sebagai pengganti protein hewani antara lain adalah jamur enoki, jamur kancing, jamur shitake, jamur tiram, dan jenis jamur lainnya. Bahkan, ada beberapa jenis jamur yang jika dimasak dengan cara tertentu akan memiliki rasa dan tekstur layaknya daging seperti misalnya jamur chicken of the woods yang sesua namanya, memiliki rasa layaknya daging ayam bagian dada. Selain itu, jamur lion’s mane memiliki rasa layaknya seafood terutama daging udang atau daging kepiting.

              Jamur merupakan produk pangan yang sudah digemari dan diakui oleh umat manusia sejak masa peradaban Yunani, Mesir, Roma, dan Cina. Manfaat dan nutrisi dari jamur sudah sering menjadi objek penelitian dari masa ke masa dan hasilnya selalu membuktikan bahwa jamur merupakan salah satu sumber protein nabati terbaik bagi umat manusia. Oleh karena itu, jamur dapat dijadikan sebagai salah satu produk pangan pengganti daging bagi teman-teman yang baru saja memulai perjalan sebagai vegan atau yang hanya sekedar ingin mengurangi konsumsi daging.

Referensi

Ayimbila, F., & Keawsompong, S. (2023). Nutritional Quality and Biological Application of Mushroom Protein as a Novel Protein Alternative. Current Nutrition Reports, 12(2), 290–307. https://doi.org/10.1007/s13668-023-00468-x

Das, A. K., Nanda, P. K., Dandapat, P., Bandyopadhyay, S., Gullón, P., Sivaraman, G. K., McClements, D. J., Gullón, B., & Lorenzo, J. M. (2021). Edible Mushrooms as Functional Ingredients for Development of Healthier and More Sustainable Muscle Foods: A Flexitarian Approach. Molecules, 26(9), 2463. https://doi.org/10.3390/molecules26092463

Pandey, M., Satisha, G. C., Shamina, A., Kumaran, G. S., & Chandrashekara, C. (2022). Mushrooms for integrated and diversified nutrition. Journal of Horticultural Sciences, 17(1), 6–18.