Apa Itu Kontaminasi Silang Pada Makanan?

30 Nov 2023

Apa Itu Kontaminasi Silang Pada Makanan?

Oleh:

FILIFUS NERI ARISTO SINATRIA – 2540135712

CHARISSA NURKHAYLA SUTANTO – 2502029004

SITI KHANSA KIRANA – 2502050960

JONATHAN TOGAR FEBRIAN – 2501991473

 

Kontaminasi silang merupakan kontaminasi yang terjadi ketika adanya perpindahan benda asing dari suatu permukaan ke permukaan lainnya. Kontaminasi silang pada makanan dapat terjadi ketika ada mikroorganisme, zat kimia, ataupun benda asing yang berpindah dari suatu permukaan/makanan ke makanan lainnya. Maka dari itu, kontaminasi silang pada makanan terbagi menjadi beberapa jenis, yaitu mikroba, kimia, alergen, dan fisik.

Salah satu contoh kontaminasi silang adalah kontaminasi silang dari mikroba. Kontaminasi silang dari mikroba ini dapat terjadi karena perpindahan mikroba ke dalam makanan karena kurang baiknya penanganan makanan sehingga terkontaminasi melalui alat, permukaan benda, atau dari manusia sendiri. Cara mencegah agar terjadinya kontaminasi silang mikroba pada makanan antara lain dengan cara harus selalu mencuci tangan sebelum berkontak langsung dengan makanan, memisahkan bahan makanan yang sudah matang dan yang mentah, selalu membersihkan permukaan benda yang akan digunakan, selalu menggunakan alat yang sudah bersih, selalu menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) seperti sarung tangan dan masker, dan selalu menjaga kebersihan lingkungan sekitar kita. Apabila kita mengonsumsi makanan yang sudah terkontaminasi oleh mikroba dapat menyebabkan berbagai masalah keracunan yang dapat berdampak pada penglihatan, perubahan sistem syaraf, dan saluran pencernaan (Rorong & Wilar, 2020).

Kontaminasi silang bahan kimia dalam pangan mengacu pada perpindahan zat kimia yang tidak seharusnya ada atau tidak diinginkan dari satu bahan pangan ke bahan pangan lainnya, sehingga mengakibatkan kontaminasi yang tidak diinginkan. Hal ini mungkin terjadi selama pemrosesan, penyiapan, penyimpanan, atau penyajian makanan.

Beberapa contoh kontaminasi silang kimia pada makanan (Akhand et al., 2023).

  • Peralatan yang Tidak Dibersihkan dengan Benar: Jika peralatan atau peralatan pengolahan atau persiapan makanan tidak dibersihkan dengan benar setelah terkena bahan kimia tertentu, bahan kimia tersebut dapat berpindah dan mencemari makanan lain
  • Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya: Menggunakan bahan kimia berbahaya atau tidak sesuai dengan makanan tertentu dapat mengakibatkan kontaminasi silang. Misalnya, penggunaan bahan pengawet yang salah pada makanan yang seharusnya tidak mengandung bahan pengawet.
  • Penyimpanan yang Tidak Memadai: Menyimpan bahan kimia dan makanan secara bersamaan tanpa pemisahan yang benar akan meningkatkan bahaya kontaminasi silang. Misalnya saja menyimpan bahan kimia pada lokasi penyimpanan makanan tanpa pemisahan yang jelas.

Kontaminasi silang bahan kimia dalam makanan dapat menjadi masalah yang serius karena senyawa berbahaya atau tidak diinginkan dapat menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan jika dikonsumsi. Untuk menghindari kontaminasi silang bahan kimia dalam makanan, sangat penting untuk menjaga kebersihan peralatan, menggunakan bahan kimia yang aman dan sesuai, serta memisahkan bahan kimia dan makanan selama penyimpanan, pemrosesan, dan penyajian (Akhand et al., 2023).

Alergi pangan merupakan salah satu isu kesehatan yang sangat penting. Pada umumnya, hampir 90% bahan pangan yang dapat menyebabkan alergi adalah susu sapi, kedelai, telur, gluten, kacang tanah, ikan, dan lain sebagainya. Reaksi yang terjadi dapat berupa gatal-gatal,ataupun reaksi yang lebih parah. Pencegahan yang dapat dilakukan adalah menghindari produk-produk yang mengandung alergen. Sehingga penyebab terbesar pada umumnya adalah kesalahan label pangan pada produk pangan terkait allergen. Tetapi kontaminasi silang juga memiliki kontribusi dalam penyebab adanya alergen pada produk pangan. Sebesar 11% kontribusi kontaminasi silang pada produk pangan terkait alergen pangan. Kontaminasi silang terjadi ketika terdapat residu dari bahan pangan yang mengandung alergen secara tidak sengaja terbawa atau bersinggungan dengan bahan pangan lain yang non-alergen dalam rangkaian proses pembuatan. Pada umumnya, penyebab kontaminasi silang adalah penggunaan bersama peralatan proses antara bahan pangan allergen dan bahan pangan non alergi (Sari et al., 2021).

Maka dari itu, diperlukan langkah pengendalian alergen seperti pengendalian bahan semenjak dari pemasok, pencegahan kontaminasi silang, pengaturan jadwal produksi, pelabelan dan penerapan program sanitasi alergi yang tervalidasi. Salah satu proses penghilangan atau penurunan residu alergen pada produk pangan adalah melakukan sanitasi permukaan yang bersentuhan secara langsung dengan bahan pangan, kemudian melakukan sanitasi menggunakan bahan kimia pembersih. Proses sanitasi dan pembersihan yang tepat dan benar dapat membantu mengurangi atau mencegah terjadinya kontaminasi silang, terutama kontaminasi silang produk alergen. Dengan begitu, selama proses pembuatan produk perlu diperhatikan dengan lebih agar tidak terjadi kontaminasi silang. Karena kontaminasi silang alergi dapat menyebabkan atau memberikan pengaruh terhadap kesehatan seseorang yang memiliki alergi terhadap bahan pangan tertentu (Hutasoit, 2020).

Kontaminasi silang fisik merupakan kontaminasi yang merujuk pada transfer bahan atau asing atau kontaminan dari satu sumber ke makanan lainnya melalui kontak fisik. Kontaminasi silang fisik dapat terjadi pada berbagai tahap rantai pasokan makanan, mulai dari produk hingga konsumsi. Beberapa contoh kontaminasi silang fisik pada pangan yaitu:

  • Peralatan dapur: Apabila peralatan masak dan peralatan makan yang digunakan utnuk memproses atau menyajikan makanan tidak dibersihkan dengan bersih, maka besar kemungkinan makanan tersebut terkena kontaminasi silang fisik. Contoh, pisau yang sama digunakan untuk memotong daging ayam mentah dan kemudian memotong sayuran tanpa dicuci terlebih dahulu.
  • Penanganan bahan baku: Jika tidak ada prosedur kebersihan dan sanitasi dalam mengolah daging dan produk laut, maka dapat terjadi kontaminasi silang fisik antara daging, produk laut, dan produk lainnya selama tahap pengolahan.
  • Praktik hygiene pekerja: Apabila pekerja tidak mencuci tangan dengan benar setelah menggunakan toilet, maka memungkinkan terjadinya kontaminasi silang fisik pada makanan yang akan diolah.

Berikut ini beberapa hal yang harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang fisik adalah: (Prihanto, 2020)

  • Mencuci tangan sebelum mengolah makanan
  • Menggunakan peralatan yang berbeda untuk makanan mentah dan makanan yang disiapkan sebelumnya
  • Tidak menempatkan wadah atau kotak yang mungkin telah disimpan di lantai ke permukaan kontak makanan
  • Membersihkan peralatan masak dan peralatan makan setelah digunakan
  • Menerapkan prosedur sanitasi yang benar untuk semua peralatan

Referensi:

Akhand, S., Yadav, A., & Jain, D. K. (2023). EXPLORING THE RISK OF CONTAMINATION IN COSMETIC PRODUCTS: A COMPREHENSIVE REVIEW. Biochemical & Cellular Archives, 23(2).

Hutasiot, D. (2020). Pengaruh Sanitasi Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Terhadap Penyakit Diare. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 12(2), 779-786.

Prihanto, A. (2020). Pengendalian Mutu dan Kualitas Hasil Perikanan. Media Nusa Creative.

Rorong, J. A., & Wilar, W. F. (2020). Keracunan Makanan oleh Mikroba. Techno Science Journal, 2(2), 47-60.

Sari, K., Palupi, N., & Giriwono, P. (2021). Sanitasi Alergen Pada Proses Produksi Biskuit Dalam Upaya Mengurangi Residu Alergen Telur. Jurnal Teknologi dan Industri, 32(1), 136-147.