Keju Dangke, Keju Khas Indonesia?

Oleh:

Monica Audrey – 2540126714

Naufal – 2501999665

Vania Salsabila Anjani – 2501977443

Kalian pasti sudah tidak asing dengan kata keju. Secara definisi, keju mempunyai arti sebagai produk hasil fermentasi susu sapi, kerbau, domba, atau kambing (Fox & McSweeney, 2017). Dari semua belahan dunia, jenis keju sangatlah beragam mulai dari keju mozzarella dari italia, gouda dari belanda, paneer dari india. Indonesia juga mempunyai keju yang khas yaitu keju dangke. Keju dangke adalah keju hasil fermentasi susu kerbau atau sapi. Keju dangke sendiri berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Keju dangke berbentuk oval, beraroma susu yang kuat, bertekstur kenyal, dan memiliki rasa yang gurih. Umumnya, keju menggunakan enzim penggumpal seperti rennet dalam proses pembuatannya, namun keju dangke menggunakan getah pepaya sebagai enzim penggumpal yang membuat keju dangke berbeda dari keju yang lain (Musra et al., 2021).

Source : Google Picture

Produksi keju dangke melibatkan beberapa tahapan, proses pemanasan susu, pencampuran getah pepaya, pemanasan larutan susu dan getah pepaya, penyaringan gumpalan, dan pembungkusan (Hatta, Sudarwanto, Sudirman, & Malaka, 2014). Pertama, dilakukan pemanasan susu kerbau/ sapi segar hingga mencapai suhu 40 derajat. Kemudian, ditambahkan getah pepaya kering pada larutan susu dan larutan disuspensi. Selanjutnya, larutan susu dan getah pepaya akan dipanaskan kembali hingga suhu 95 derajat. Larutan tersebut akan menggumpal dan gumpalan tersebut akan disaring. Setelah itu gumpalan atau curd yang didapatkan dimasukkan pada cetakan dan didinginkan selama kurang lebih 2 menit. Terakhir keju dangke dipotong menjadi bagian yang lebih kecil dan dibungkus menggunakan daun pisang. Pada umumnya, masyarakat mengkonsumsi keju dangke dengan membakar ataupun menggoreng keju tersebut. Beberapa warga lokal juga mengkonsumsi keju dangke dengan nasi ataupun roti (Setiarto, 2020).

Source : Google Picture

Lantas, apa saja perbedaan Keju Dangke dari soft cheese yang umumnya sering kita temukan di supermarket ataupun restoran? Nah, jika soft cheese khas Eropa (contohnya cream cheese) menggunakan asam laktat baik dari rennet ataupun asam yang dihasilkan   dari kultur bakteri, pembuatan Keju Dangke menggunakan getah pepaya. Hal ini dilakukan agar Keju Dangke dapat menggumpal sebagai efek dari enzim papain pada getah pepaya karena dari sinilah molekul protein dapat terpecah (Musra et al., 2021). Jika dibandingkan dengan soft cheese lainnya, tekstur Keju Dangke lebih padat namun tetap lembut sehingga menyerupai tekstur tahu (Suryani & Niswah, 2015). Rasa Keju Dangke yang gurih menyerupai soft cheese lainnya, namun Keju Dangke dapat menjadi pahit karena penambahan getah pepaya yang terlalu banyak (Sulmiyati & Said, 2018). Selain itu, Keju Dangke mengandung kadar protein yang lebih tinggi daripada soft cheese pada umumnya yaitu sebesar 17,94% (Malaka, Baco, & Prahesti, 2015). Oleh karena itu, Keju Dangke dapat dikonsumsi sebagai makanan untuk gizi tambahan.

REFERENSI

Fox, P. F., & McSweeney, P. L. H. (2017). Cheese: An Overview. In Cheese (pp. 5–21). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00001-6

Hatta, W., Sudarwanto, M. B., Sudirman, I., & Malaka, R. (2014). Survei Karakteristik Pengolahan dan Kualitas Produk Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, 3(3), 154-161.

Malaka, R., Baco, S., & Prahesti, K. I. (2015). Karakteristik dan Mekanisme Gelatinasi Curd Dangke Melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, 4(2), 56-62.

Musra, N. I., Yasni, S., & Syamsir, E. (2021). karakterisasi Keju Dangke Menggunakan Enzim Papain Komersial dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan Komersial dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 32(1), 27-35.

Setiarto, R. H. (2020). Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya. Bogor: Guepedia.

Sulmiyati, S., & Said, N. S. (2018). Karakteristik Dangke Susu Kerbau dengan Penambahan Crude Papain Kering. Agritech Journal, 38(3), 345-352.

Suryani, T., & Niswah, F. (2015). Pemanfaatan Susu Kambing Etawa dan Kedelai Sebagai Bahan Dasar Dangke (Keju Khas Indonesia) Dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis. Bioeksperimen, 1(2), 45-52.