Yogurt Biasa dan Greek Yogurt, Bedanya Apa Sih?

Yogurt Biasa dan Greek Yogurt, Bedanya Apa Sih?

Marcella Liemantara (2401962371), Rahel Catleya Johannis (2540110640), Shafa Salsabila (2502025611), Tania Lazuardi (2540125825)

Photo Source : https://www.oikos.ca/en/lifestyle/greek-yogurt-vs-regular-yogurt

Yogurt merupakan hasil produk susu yang difermentasi oleh kultur bakteri asam laktat, yang umumnya kultur bakteri tersebut adalah campuran dari bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Chandan, Gandhi, dan Shah, 2017). Susu sapi umumnya digunakan sebagai bahan baku utama yogurt, tetapi bahan utama tersebut dapat diganti dengan jenis susu lainnya, seperti susu kambing, kerbau, dan domba (Buttriss, 2003). Proses fermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat menyebabkan pH dari susu menurun dan proteinnya terkoagulasi. Hal ini menyebabkan yogurt memiliki rasa yang asam, serta memiliki struktur dan konsistensi yang kental seperti gel. Sedangkan Greek yogurt atau labneh merupakan jenis yogurt yang diproduksi dengan menyaring yogurt menggunakan kain filtrasi, di mana hal ini bertujuan untuk memisahkan protein whey dari yogurt. Hal ini menyebabkan konsistensi Greek yogurt menjadi lebih terkonsentrasi, yang mana konsistensinya berada di antara keju dan yogurt. Produk Greek yogurt merupakan kudapan tradisional di wilayah Mediterania Timur, Levant, Asia Selatan, dan Near East, yang umumnya dimanfaatkan sebagai bahan masakan karena memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga tidak akan menggumpal saat dimasak pada suhu tinggi (Oliveira, 2014). Terlepas dari jenisnya, yogurt umumnya dikonsumsi karena memiliki kandungan gizi yang baik, seperti tinggi akan protein, asam folat, biotin, vitamin, dan kalsium, serta mineral lainnya seperti fosfor, kalium, dan magnesium (Buttriss, 2003).

Yogurt biasa dan Greek yogurt dapat dibedakan dari beberapa aspek. Salah satunya adalah cara pembuatannya. Yogurt biasa dan Greek yogurt memiliki proses pembuatan yang hampir mirip. Perbedaannya adalah dalam tahap pembuatan Greek yogurt terdapat proses penyaringan sebanyak 2 sampai 3 kali atau lebih. Tahap pertama dalam pembuatan yogurt adalah standarisasi susu. Kemudian homogenisasi pada suhu 55-65℃. Lalu Pasteurisasi susu di suhu 80-85℃ selama 30 menit atau 90-95℃ selama 5 menit. Setelah itu, dilakukan pendinginan hingga suhu inkubasi yaitu sekitar 43-45℃. Setelah itu, dilakukan inokulasi kultur starter (2% v/v). Setelah itu, dilakukan pengemasan ke dalam suatu wadah dan agar proses fermentasi dapat berlangsung sampai pH mencapai 4,6. Fermentasi dilakukan pada suhu 42-45℃. Setelah fermentasi, dilakukan tahap pendinginan dan disimpan pada suhu kurang dari 4℃. Untuk yogurt biasa, tahap pembuatan yogurt berhenti sampai tahap penyimpanan dan yogurt siap dikonsumsi. Sedangkan untuk membuat Greek yogurt, setelah tahap penyimpanan pada suhu kurang dari 4, dilakukan penyaringan sebanyak 2-3 kali atau lebih (Weerathilake, et al., 2014).

Greek yoghurt merupakan suatu proses fermentasi susu bakteri asam laktat yang dibuat dengan karbohidrat yang rendah perbandingan kalori yang biasanya sama dengan yoghurt biasanya. Namun yoghurt greek ini memiliki kadar vitamin dan mineral yang tetap tinggi. Sisanya merupakan cairan yang akan menyisakan bagian kental, sehingga dikatakan

dengan Greek. Kadar protein yang tinggi akan membantu meningkatkan Kesehatan pada manusia. Yoghurt Greek ini merupakan salah satu makanan yang sehat untuk diet dengan karbohidrat yang sedikit. (Nugroho Krisnaningsih, S.Pt.,MP, 2017). Greek yoghurt ini memiliki 146 kalori, 20 gram protein, 3.8 gram lemak, 7,8 gram karbohidrat, 18% kalsium,

20% Vit A, 43% B12, 35% Riboflavin, 19% Pantothenic acid, 11% Zinc dan 45% Selenium (Correa, 2015). Yoghurt biasa merupakan yoghurt yang tidak terdapat tambahan apapun. Produk susu fermentasi ini dilakukan tanpa adanya tambahan zat apapun kedalamnya, baik seperti pemanis atau flavor, maka dari itu yoghurt memiliki rasa asam (Achaw & Danso-Boateng, 2021). Yoghurt ini sangat baik juga untuk tubuh. Yoghurt ini memiliki 3.5 gram protein, 88% air, 61 kalori, 4.7 gram gula dan karbohidrat serta 3.3 gram lemak (Clark, 2019).

Greek yoghurt ini sendiri sudah mudah untuk didapatkan di supermarket-supermarket terdekat, yang dimana penyebarannya sudah banyak. Mengingat tingginya demand yang ada di pasaran, sehingga banyaknya merk-merk yoghurt mengeluarkan varian greek yoghurt ini. Pastinya harga jualnya juga beragam dari berbagai merk, namun dapat dikatakan harga jual dari greek yoghurt ini cenderung lebih mahal mengingat bahan baku yang membutuhkan susu lebih banyak dan juga proses yang lebih panjang jika dibandingkan dengan pembuatan yoghurt biasa (Lange et al,. 2020). Pastinya greek yoghurt ini memiliki peminatnya sendiri, dan juga yoghurt biasa juga memiliki peminatnya sendiri. Seperti yang telah diketahui greek yoghurt lebih sehat jika dibandingkan dengan yoghurt biasa, maka dari itu bagi orang-orang yang lebih mementingkan kesehatan maka akan memiliki greek yoghurt ini. Namun yoghurt biasa juga memiliki khasiatnya juga pada kesehatan. Greek yoghurt cocok untuk orang yang ingin mengurangi asupan karbohidrat dan gula, karena kandungan dua hal tersebut pada greek yoghurt cenderung lebih rendah jika dibandingkan dengan yoghurt biasa (Moore, Horti, dan Fielding, 2018).

REFERENSI

Achaw, O.-W., & Danso-Boateng, E. (2021). Chemical and Process Industries. Switzerland: Springer International Publishing.

Buttriss, J. (2003). YOGURT/Dietary Importance. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 6264-6266: Academic Press.

Chandan, R. C., Gandhi, A., & Shah, N. P. (2017). Chapter 1 – Yogurt: Historical Background, Health Benefits, and Global Trade. In N. P. Shah (Ed.), Yoghurt in  Health and Disease Prevention (pp. 3-29). Academic Press.

Correa, J. (2015). 45 Muscle Building Recipes to Gain Muscle Mass Without Shakes Or Pills: High Protein Content In Every Meal. United States: Lulu.com.

Clark, N. (2019). Nancy Clark’s Sports Nutrition Guidebook. United States of America: Human Kinetics.

Lange, I., Mleko, S., Mleko, M. T., Polischuk, G., Janas, P., & Ozimek, L. (2020). Technology and factors influencing Greek-style yogurt – a Review. Ukrainian Food Journal, 9(1), 7-35.

Moore, J. B., Horti, A., & Fielding, B. A. (2018). Evaluation of the nutrient content of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets. BMJ Open, 8(8), 1-11.

Nugroho Krisnaningsih, S.Pt.,MP, A. T. (2017). Susu Fermentasi Yoghurt. Malang: Media Nusa Creative (MNC Publishing).

Oliveira, M. N. (2014). FERMENTED MILKS | Fermented Milks and Yogurt. In C. A. Batt, & M. L. Tortorello (Eds.), Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition) (pp. 908-922). Academic Press.

Weerathilake, W., Rasika, D., Ruwanmali, J., & Munasinghe, M. (2014). The Evolution, Processing, Varieties and Health Benefits of Yogurt.  International Journal of Scientific and Research Publications, 4(4), 1-10.