Substitusi Tepung Ubi

Substitusi Tepung Ubi

oleh :

Ade Maya Anjani – 2502036155

Darren Jeremiah – 2440038944

Nabila Kanaya Satsisya – 2501981182

Nyoman Wirata Sanjaya Intaran – 2501993604

Rafaela Cointha Flavia Malinda – 2501979410

Source : http://tanamanbawangmerah.blogspot.com/

Manfaat

Setelah ubi jalar melewati proses perubahan menjadi pati dan tepung, ubi jalar bisa ditransformasikan menjadi produk olahan. Dalam proses pembuatan makanan olahan tersebut, pati dan tepung dapat berfungsi sebagai pengganti tepung terigu yang biasa digunakan. Tepung ubi jalar biasanya digunakan sebagai bahan untuk menggantikan tepung terigu, karena tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk roti, pasta, kue, dan mie (Martiyanti & Vita, 2018). Tepung ubi jalar mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula. Bagian terbesar pada tepung jenis ubi jalar adalah karbohidrat, dimana sebagian besar tepung ubi jalar adalah pati (Anggraeni & Yuwono, 2014).

Jenis-jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan roti umumnya adalah tepung yang memiliki protein banyak sebesar 11-13%. Protein yang terkandung dalam tepung terigu sangat berguna dalam proses pembuatan roti karena protein dapat membuat adonan roti bersifat mudah dicampur, difermentasikan, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan dapat digiling dengan cukup mudah (Prasetyo & Sinaga, 2020). Selain protein, gluten pada tepung yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan roti bereaksi ketika fermentasi dengan mengeluarkan zat karbon dioksida (CO2) sehingga pembentukan rongga yang terdapat dalam roti terjadi. Pembuatan rongga-rongga tersebut dapat memperkuat struktur pada roti dan juga dapat menambah volume total roti tersebut (Poppy Diana Sari, 2017).

Tepung Ubi Jalar Ungu vs Tepung Terigu

Tepung ubi memiliki beberapa perbedaan jika dibandingkan dengan tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti pada umumnya. Tepung ubi jalar memiliki kandungan air yang lebih rendah daripada tepung terigu, sehingga tepung ubi jalar ungu memiliki fisik tepung yang lebih kering. Fisik tepung ubi jalar ungu inilah yang akan menghasilkan produk roti yang lebih padat dan keras dari biasanya. Kemudian, kandungan nutrisi tepung ubi jalar dengan tepung terigu juga berbeda. Tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat dan mineral (kadar abu) yang lebih tinggi, serta kadar lemak yang lebih rendah daripada tepung terigu biasa. Hal ini yang menjadikan tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan roti yang baik dan lebih rendah kalori. Walaupun tepung ubi jalar ungu lebih baik dalam beberapa hal, tepung ubi jalar memiliki kandungan protein yang lebih rendah daripada tepung terigu.

Definisi

Tepung ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang telah di modifikasi dengan cara dihaluskan lalu kadar air yang terdapat pada ubi jalar ungu dihilangkan, tepung ubi jalar bisa menjadi bahan pangan yang fungsional karena bisa menjadi pengganti dari bahan pangan yang biasanya menggunakan tepung pada umumnya. Pada ubi jalar ungu sendiri memiliki kandungan seperti serat, lemak, karbohidrat, antosianin, dan juga protein di dalamnya, tepung ubi jalar ungu dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang jika disimpan dengan benar. Saat pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah langkah pengupasan yang membuat enzim fenol serta fenolase yang berhubungan pada oksigen yang mengakibatkan proses oksidasi.

Kandungan

Tepung ubi jalar ungu itu sendiri mengandung beragam kandungan. Warna ungu dalam ubi jalar ungu tersebut mengandung peonidin glikosida dan antosianin yang merupakan pigmen di dalam cairan sel yang menghasilkan warna kemerah-merahan dan dapat larut di dalam air. Komponen yang terdapat di dalam antosianin adalah turunan pada mono atau diasetil 3-(2-glukosil) glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin. Kemampuan antioksidan dalam tepung ubi jalar ungu lebih baik dibandingkan dengan tepung ubi jalar yang lain, yaitu sekitar 7,54-41,65 %. Hal ini menyebabkan tepung ubi jalar ungu kaya akan antioksidan. Selain itu, tepung ubi jalar ungu ini menghasilkan kandungan nutrisi yang lebih tinggi yang didalamnya terdapat lisin, Cu, Mg, K, Zn, dan juga rata-rata substansi anti kanker, yaitu selenium dan iodine yang 20 kali lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk lainnya. Tepung ubi jalar ungu juga mengandung pati sebesar 18% dengan kadar amilosanya sebesar 69%. 

Kesimpulan

Dari sini dapat disimpulkan bahwa tepung ubi jalar adalah tepung yang memiliki kandungan yang cukup baik sebagai substitusi dari tepung terigu yang digunakan untuk roti. Tepung ubi jalar ini dapat membantu banyak penyakit dengan kandungannya dan dapat membantu banyak orang menderita obesitas. Tepung ubi jalar ini memiliki kandungan yang kaya dibandingkan dengan kandungan pada tepung terigu, seperti kandungan nutrisinya yang terdapat lisin, Cu, Mg, K, dan Zn yang pastinya dapat membantu tubuh kita.

Daftar Pustaka

Anggraeni, Y. P., & Yuwono, S. S. (2014). Effect of natural fermentation in chips of sweet potato (Ipomoea batatas) against physical properties of wheat sweet potato. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(2), 59–69.

Martiyanti, M. A. A., & Vita, V. V. (2018). Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi Jalar Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1–13.

Poppy Diana Sari, L. S. & Y. S. &. (2017). Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun Dan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Roti Manis. Agroscience (Agsci), 7(1), 227. https://doi.org/10.35194/agsci.v7i1.56

Prasetyo, H. A., & Sinaga, R. E. (2020). Karakteristik Roti dari Tepung Terigu dan Tepung Komposit dari Tepung Terigu dengan Tepung Fermentasi Umbi Jalar Oranye. Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS), 649–654. https://prosiding.seminar-id.com/index.php/sainteks

Tuhumury, H. C., Ega, L., & Keliobas, N. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Kue Kering. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 30-35.

Ai Mahmudatussa’adah, R. P. (2020). The Effect of Steaming on The Color and Amount of Anthicyanin of Purple Sweet Potato Flour. Bandung.