Diversifikasi Pangan oleh Pemerintah Indonesia Menggunakan Tepung Sorgum sebagai Pengganti Tepung Terigu

Oleh: Bryan Laywith (2440010580), Evie Wilona Onasie (2440034731), Insyira Zeafitri (2440094125), Jane Puteri (2440014055), Jessica Anggraini (2440027770), dan Jessica Hendy Putri (2440063523)

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian sudah berhasil melakukan pengolahan sorgum menjadi tepung yang nantinya akan mampu untuk menggantikan tepung terigu. Ridwan Racmat selaku pelaksana harian balai besar litbang pascapanen mengatakan bahwa sorgum merupakan komoditas pangan asli indonesia. Akan tetapi,  sorgum ini belum banyak dibudidayakan atau dijadikan suatu bahan pangan oleh masyarakat Indonesia. Padahal, sorgum mengandung glutenin yang lebih rendah dibandingkan gandum sehingga secara kesehatan lebih menyehatkan daripada tepung terigu.

Sekarang ini, pemerintah sedang mengembangkan tepung sorgum di Kabupaten Lamongan dan Madura Jawa Timur. Sofi Farid Bachtir, selaku manajer dari PT Bukaka mengatakan bahwa sorgum sangat cocok dikonsumsinya karena penyakit diabetes yang dideritanya dan juga dikarenakan kandungan glutenin yang lebih rendah dan terdapat zat antidiabetik pada sorgum, maka bagus untuk orang yang memiliki penyakit diabetes. Maka dari itu, beliau memutuskan untuk memasarkan tepung sorgum.B. Deskripsi Mengenai Tepung Terigu secara umum, tepung terigu merupakan jenis tepung berbahan dasar gandum yang telah melalui proses penggilingan (Syarbini, 2013). Tepung terigu biasanya digunakan dalam proses pembuatan berbagai jenis makanan, seperti roti, kue, mie, biskuit, pasta dan sebagainya. Salah satu karakteristik yang membedakan tepung terigu dengan jenis tepung yang lainnya adalah tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan penting dalam menentukan kekenyalan dan elastisitas dari suatu produk makanan (Prasetyo & Sinaga, 2020). Hal ini yang menyebabkan tepung terigu memiliki keunggulan dari segi sifat fisiko kimiawi dibandingkan dengan tepung lainnya. Selain itu, tepung terigu juga memiliki kandungan pati yang tinggi yang merupakan senyawa karbohidrat kompleks yang tidak dapat larut dalam air. Kandungan protein pada tepung terigu dapat mempengaruhi tekstur makanan sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi dari makanan. Semakin tinggi kadar protein pada tepung terigu, tingkat elastisitas dan kekenyalan dari adonan yang terbentuk akan semakin tinggi. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dapat dibedakan menjadi 3, yakni tepung terigu protein rendah, tepung terigu protein sedang, dan tepung terigu protein tinggi (Handayani & Wibowo, 2014). Tepung terigu protein rendah atau soft wheat merupakan tepung dengan kadar protein gluten yang berkisar antara 7-8,5%. Jenis tepung terigu ini sangat cocok digunakan dalam pembuatan kue kering karena kandungan proteinnya yang rendah. Sementara itu, tepung terigu sedang atau medium wheat merupakan tepung dengan kadar protein gluten yang berkisar antara 9,5-11%. Jenis tepung ini sangat sesuai untuk digunakan pada pembuatan aneka kue yang membutuhkan tingkat pengembangan yang sedang, seperti muffin, cake, donat, dan bakpao. Di sisi lain, tepung protein tinggi atau hard wheat merupakan jenis tepung dengan kadar protein gluten yang berkisar antara 12-13% dan jenis tepung ini digunakan untuk membuat adonan yang membutuhkan tingkat pengembangan yang tinggi, seperti mie, roti, dan pasta (Yuwono & Waziiroh, 2019).

Tepung sorgum merupakan tepung yang terbuat dari biji tanaman serealia berupa biji sorgum. Kandungan nutrisi pada tepung sorgum hampir sama dengan tepung beras, terigu, maupun jagung. Kandungan nutrisi pada 100 gram tepung sorgum terdiri dari 3,3 gram lemak, 74,6 gram karbohidrat, 11,3 protein, 6,3% serat kasar, dan 339 kalori (USDA, 2009). Kandungan zat besi, kalsium, dan vitamin B1 pada sorgum cukup tinggi, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi pada suatu produk pangan. Namun, salah satu kelemahan penggunaan sorgum dapat menimbulkan rasa sepat yang disebabkan penghambatan penyerapan protein dan zat besi oleh tanin (Suarni dan Firmansyah, 2007). Selain itu, tepung terigu kerap kali digantikan dengan tepung sorgum karena sorgum gluten free dan angka glikemik indexnya rendah sehingga cocok digunakan untuk gluten free diet.

Sifat fisikokimia tepung terigu, terutama kemampuan protein untuk membentuk gluten, memberikan keunggulan dibandingkan tepung sorgum. Tepung sorgum memiliki kualitas yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu karena kandungan protein prolamin yang tinggi sehingga kandungan nutrisinya relatif rendah, dan kandungan lisin pada tepung sorgum lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Lisin adalah asam amino penting yang mempengaruhi kandungan gluten tepung serta nilai gizi makanan. Kandungan asam glutamat pada tepung sorgum lebih rendah dibandingkan tepung terigu sehingga mempengaruhi cita rasa dalam pembuatan roti. Gluten dalam tepung terigu mengandung profil protein yang seimbang, termasuk glutenin dan gliadin, yang tidak dimiliki sorgum. Akibatnya, tepung terigu harus digunakan sebagai pengganti tepung sorgum sebagai bahan kuliner. Namun, kedua tepung memiliki karakteristik uniknya masing-masing misal, kandungan alanin dalam sorgum lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Kandungan asam amino tepung sorgum lainnya relatif sama dengan tepung terigu. Kandungan gluten berkurang seiring dengan berkurangnya jumlah tepung dalam adonan.

Kelebihan dari menggunakan tepung sorgum dibandingkan tepung terigu adalah sorgum mudah ditemukan dan dibiakkan di Indonesia. Sedangkan tepung terigu terbuat dari gandum, padahal gandum merupakan komoditas yang perlu diimpor setiap tahunnya. Kelebihan tepung sorgum jika dibandingkan dengan tepung terigu adalah tepung sorgum lebih sehat dikarenakan tidak mengandung gluten, dimana gluten tidak sepenuhnya baik bagi tubuh karena dapat menimbulkan celiac disease. Tepung sorgum juga memiliki angka indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu sehingga sesuai untuk orang-orang yang menjalankan diet tertentu. Sorgum juga bermanfaat untuk para penderita penyakit jantung, kanker, dan HIV-1 dikarenakan senyawa fenolik yang terdapat pada sorgum menghasilkan aktivitas antioksidan, antitumor, dan penghambat perkembangan virus (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2019).

Dengan meningkatnya konsumsi tepung terigu yang berasal dari gandum, sorgum merupakan jawaban untuk pemerintah Indonesia yang terus menerus mengimpor sepenuhnya. Dimana sorgum juga dapat diubah menjadi tepung sorgum dan tidak memiliki kandungan gluten. Kandungan gluten ini yang dapat menyebabkan meningkatnya indeks glikemik konsumen yang membutuhkan diet tertentu. Sorgum juga memiliki senyawa fenolik, antioksidan, antitumor, dan penghambat perkembangan virus.

Referensi:

1. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2019). Sorgum: Kandungan Tinggi, Kaya Manfaat, Dukung Gluten Free Diet. Kementerian Pertanian. https://www.litbang.pertanian.go.id/info-aktual/1334/
2. Handayani, S., & Wibowo, R. A. (2014). Kue Kering Terfavorit. Jakarta: PT Kawan Pustaka.
3. Prasetyo, H. A., & Sinaga, R. E. (2020). Karakteristik Roti dari Tepung Terigu dan Tepung Komposit dari Tepung Terigu dengan Tepung Fermentasi Umbi Jalar Oranye. In Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS), 1(1), 649-654.
4. Suarni. (2004). Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 145-151.
5. Suarni, & Firmansyah, I. U. (2007). Struktur, Komposisi Nutrisi, dan Teknologi Pengolahan Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
6. Syarbini, M. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur (Cetakan ke-1). Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
7. USDA. (2009). Coriander Seeds Nutrition Facts (USDA national nutrient data). www.nutrition-and-you.com. [retrieved 29 September 2021].
8. Yuwono, S. S., & Waziiroh, E. (2019). Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya di Industri. Malang: UB Press.