Mengenal Lebih Jauh “Andaliman”, Rempah-rempah Khas Batak

Oleh:

Gracella Kusuma (2301882193), Graciosa Elano M (2301847410), Sekar Arum Adikara (2301909945), Sharla Pepita (2440006646), Valencia Tiofanny (2440021344)

Buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan salah satu tumbuhan rempah yang tumbuh liar di Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara, Sumatera Utara dan biasanya tumbuh di pegunungan dengan ketinggian yang mencapai 1.400 m dpl pada kisaran temperatur 15-180°C (Asbur & Khairunnisyah, 2018). Buah ini digunakan sebagai bumbu rempah pada beragam masakan suku Batak. Selain di Sumatera Utara, andaliman yang masuk dalam famili Rutaceae juga terdapat di India, China, dan Tibet. Buah ini memiliki bentuk bulat kecil yang mirip dengan lada, berwarna hijau, dan berwarna agak kehitaman apabila sudah kering. Jika buah andaliman digigit, maka akan tercium aroma minyak atsiri yang wangi jeruk dengan rasa yang khas. (Anggraeni, 2020). Kekhasan dari buah andaliman adalah buahnya memiliki sifat sensorik yang unik, yaitu “sensasi trigerminal menggigit” pada lidah. Sehingga jika dimakan akan meninggalkan efek menggetarkan alat pengecap dan menyebabkan lidah terasa kebal. (Batubara, Sabri, & Tanjung, 2017).

Gambar 1. Buah Andaliman

Walaupun buah andaliman ini jarang dikenal bahkan oleh orang Batak sekalipun karena andaliman tidak dibudidayakan secara luas dan khusus, namun nyatanya buah andaliman memiliki keunikan sensorik dan aktivitas fisiologi yang menarik hingga dapat menjadi salah satu rempah dengan potensi tinggi dalam merebut peluang pasar ekspor. Di Sumatera Utara, penyebutan nama buah ini dapat berbeda-beda, seperti “tuba” di daerah Karo dan Dairi, “siyarnyar” di daerah Tapanuli selatan, dan yang terkenal adalah nama “andaliman” di daerah Batak Toba. Pemberian yang berbeda-beda tersebut biasanya berkaitan dengan bentuk dan ukuran buah, dan juga bentuk duri yang terdapat di batang tanamannya (Asbur & Khairunnisyah, 2018). Selain itu, di Desa Sigalingging, Kabupaten Dairi, buah andaliman dapat dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan karakteristik tumbuhannya, yaitu tuba siparjolo dan tuba sihorbo. Pada jenis tuba sihorbo, ibu tangkai bunga dan buahnya cenderung lebih pendek daripada jenis tuba siparjolo, serta rangkaian buahnya lebih pendek daripada duri yang ada pada batangnya. Dari segi keharumannya, jenis tuba sihorbo memiliki rasa getir yang lebih lama untuk hilangnya dan lebih pedas daripada jenis tuba siparjolo. Tentunya meskipun karakteristik buah andaliman tersebut dapat berbeda-beda ketika kita temui, namun pada umumnya, andaliman berupa tanaman semak atau pohon kecil yang bercabang rendah (tingginya dapat mencapai 5 m), tegak, dan menahun, serta memiliki duri di cabang, ranting, dan batangnya. Memiliki daun majemuk menyirip beranak daun gasal yang tersebar dan bertangkai, dengan panjangnya yang berkisar 5 cm sampai 20 cm dan lebar yang berkisar 3 cm sampai 15 cm, serta daunnya memiliki kelenjar minyak. Lalu permukaan atas daunnya berwarna hijau berkilat dan permukaan bawahnya berwarna hijau muda atau pucat, sedangkan permukaan atas daun muda berwarna hijau dan bawahnya berwarna hijau kemerahan. Buah andaliman sendiri berbentuk bulat atau seperti kapsul yang berdiameter 2-3 mm, dengan warna yang bervariasi, dari hijau muda sampai merah tua, serta berkulit keras. Selain buah, tanaman andaliman juga memiliki bunga yang berwarna kuning pucat, dasar bunganya berbentuk kerucut, memiliki benang sari dan dan kepala sari, serta tumbuh di ketiak daun (Siregar, 2012).

Komponen utama yang menyusun buah Andaliman adalah geranyl acetate dan limonene (memberikan aroma kulit jeruk). Komponen pemberi aroma lainnya adalah citronellal (aroma sitrus), neral, linalool, B-ocimene, B-myrecenen, geranial, geraniol, dan geranil asetat (Siregar, 2012). Andaliman memiliki kandungan flavonoid, alkaloid, minyak atsiri, dan juga beberapa jenis lignan (Asbur & Khairunnisyah, 2018). Andaliman juga mengandung terpenoid yang dapat berperan sebagai antimikroba dan juga antioksidan. Bukan hanya itu, buah ini juga dapat menstimulasi sistem imun tubuh dan digunakan sebagai obat sakit gigi (Batubara, Sabri, & Tanjung, 2017). Khasiat lainnya dari buah ini adalah sebagai penambah nafsu makan, obat diare ataupun sakit perut, dipercaya dapat mengobati kelumpuhan dan penyakit kulit (Anggraeni, 2020).

Tanaman Andaliman sudah biasa digunakan bumbu rempah masakan oleh suku Batak, seperti masakan ikan mas arsik, natinombur, dan sangsang. Andaliman dalam masakan memberikan cita rasa yang khas dan dapat memperpanjang umur simpan masakan tersebut. Di negara Asia seperti Cina, Jepang, Korea, dan India, andaliman lebih dikenal dengan Szechuan pepper. Di Jepang dan Korea, andaliman digunakan sebagai hiasan makanan dan perasa pedas pada sup dan mie. Di India, masyarakatnya menggunakan andaliman sebagai bumbu ikan (Asbur & Khairunnisyah, 2018). 

Kandungan terpenoid andaliman dibuktikan dengan beberapa penelitian memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba, serta memiliki efek imunostimulan, sehingga membuat andaliman memiliki potensi sebagai bahan baku senyawa antioksidan atau antimikroba untuk industri pangan dan farmasi. Bagi industri lainnya, buah andaliman digunakan sebagai obat sakit gigi, batangnya sebagai sikat gigi, dan akarnya sebagai bahan baku kertas. Bersumber dari informasi masyarakat Karo, sampai saat ini andaliman secara tradisional digunakan sebagai alat kontrasepsi. Bagian yang digunakan adalah buahnya, untuk dikonsumsi sebagai antifertilitas. Walaupun belum bisa dibuktikan secara ilmiah, penggunaan buah andaliman sampai saat ini hanya bisa dibuktikan dengan pengamatan empiris di lapangan, dan belum dilakukan pengamatan secara ilmiah akan pengaruhnya terhadap sistem reproduksi  (Batubara, Sabri, & Tanjung, 2017).

Andaliman telah lama dipergunakan oleh suku Batak sebagai bumbu campuran masakan untuk berbagai jenis makanan, seperti ikan mas arsik (masakan gulai ikan mas tanpa santan), natinombur (ikan yang dipanggang dengan bumbu sambal andaliman) dan sangsang (daging yang dimasak dengan bumbu rempah andaliman). Bumbu andaliman memberikan cita rasa khas pada makanan yang dapat mem-bangkitkan selera makan dan memperpanjang umur simpan produk pangan. (Asbur, Y., & Khairunnisyah. 2018).

REFERENSI 

Batubara, M. S., Sabri, E., & Tanjung, M. (2017). Pengaruh Pemberian Ekstrak Etanol Daun Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) Terhadap Gambaran Morfologi Ovarium Mencit (Mus musculus L.) Strain Ddw. Klorofil: Jurnal Ilmu Biologi dan Terapan, 1(1), 5-10.

Anggraeni, R. (2020). Uji Karakteristik Simplisia Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.). Jurnal Ilmiah Farmasi Imelda, 3(2), 32-38.

Asbur, Y., & Khairunnisyah. (2018). Pemanfaatan andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) sebagai tanaman penghasil minyak atsiri. Jurnal Kultivasi, 17(1), 537-543.

Siregar, B. L. (2012). Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Dan Potensi Pemanfaatannya. Majalah Ilmiah Media Unika Tahun 25, 84(2), 123-130.