Mengenal Lebih Dalam Tepung MOCAF Pengganti Tepung Terigu

Oleh:
Annisa Prasanti Widyadhari (2440012314); Fabiola Sheren Rusandi (2301877003);
Kheren Kristanael (2301882275); Marcella Liemantara (2401962371);
Reavala Diandi Caroko (2440100411); Sammi Chen (2440056392);
Thin Thin (2440004376)

Gambar 1. Umbi Singkong (Manihot esculenta) (Anindita, Antari, & Gunawan, 2012)

MOCAF (modified cassava flour) merupakan produk tepung yang berasal dari tumbuhan ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta). Prinsip yang digunakan untuk memproduksi tepung ini adalah memodifikasi sel singkong dengan proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Pertumbuhan bakteri tersebut menciptakan perubahan karakteristik pada tepung, seperti kenaikan daya rehidrasi, kemampuan melarut, viskositas, dan kemampuan gelasi. Selain itu, pengolahan MOCAF juga menghasilkan rasa dan aroma yang khas (Nugraheni, Handayani, dan Utama, 2015).

Gambar 2. Tepung MOCAF (Seveline, Heldyana, & Kurniawati, 2020)

Tepung MOCAF memiliki beberapa karakteristik yang membuat tepung ini dapat menggantikan atau mensubstitusi penggunaan tepung terigu. Tepung MOCAF yang berbahan dasar singkong memiliki protein yang rendah namun kandungan karbohidrat yang tinggi. Tepung MOCAF juga tidak mempunyai zat gluten atau sering disebut gluten-free. Tepung ini mempunyai warna yang cenderung lebih putih, lembut, mudah larut, dan memiliki gelasi yang lebih rendah (Selian, Ridwansyah, & Ginting, 2019). Proses pembuatan tepung MOCAF terdiri dari pengupasan, penimbangan, pencucian, pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Bahan baku yang diperlukan yaitu berupa ubi kayu dengan varietas tertentu, starter (Saccharomyces cerevisiae), dan air bersih. Untuk membuat tepung MOCAF pertama-tama ubi kayu dikupas kulit luarnya lalu dicuci menggunakan air mengalir sampai bersih. Setelah dicuci sampai bersih, ubi kayu diperkecil ukurannya menjadi chip singkong dengan cara diiris menggunakan slicer berukuran 1,5-3 mm. Setelah itu, dilanjut dengan penimbangan ragi tape atau starter (Saccharomyces cerevisiae) untuk proses fermentasi pembuatan tepung MOCAF dengan perbandingan 5 g ragi tape: 1000g singkong. Proses fermentasi dilakukan dengan cara perendaman singkong dan air dengan perbandingan 1:1 selama 12, 24, dan 36 jam. Setelah dilakukan proses perendaman, dilakukan tahapan pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu awal 50 °C selama 8 jam lalu dilanjutkan pada suhu 60°C selama 10 jam hingga kering. Setelah itu, ubi kayu yang telah kering digiling menggunakan blender dan dilakukan pengayakan dengan ukuran mesh 80 untuk memperoleh produk akhir yaitu tepung MOCAF
(Yani & Akbar, 2018).

Tepung MOCAF dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu karena pengonsumsian tepung terigu dapat memicu alergi dan efek inflamasi, khususnya pada orang yang memiliki gluten intolerance, seperti orang yang memiliki sindrom autisme. Tepung MOCAF dinilai memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dari tepung terigu dan memiliki kandungan lemak yang rendah (Mas’udah, 2020). Selain itu, keberadaan tepung MOCAF ini dapat menurunkan ketergantungan impor gandum karena Indonesia merupakan negara tertinggi keempat dalam hal impor gandum. Tepung MOCAF lebih mudah dicerna, sehingga tepung MOCAF aman untuk dikonsumsi oleh orang yang memiliki gangguan pencernaan. Tepung MOCAF juga memiliki harga yang lebih rendah dibandingkan dengan harga tepung terigu (Riswanto, et al., 2019). Tepung MOCAF memiliki beberapa keunggulan seperti kaya akan serat, mudah difortifikasi, dan bebas dari gluten. Tepung MOCAF memiliki kadar pati yang lebih tinggi (87.33%) dibandingkan dengan tepung terigu (60%-68%). Kadar pati berbanding lurus dengan kadar karbohidrat pada tepung sehingga tepung MOCAF yang memiliki kadar pati yang tinggi juga memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Seperti yang diketahui, karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh dan beberapa dari golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berperan dalam pencernaan dan memiliki peranan penting untuk menentukan karakteristik suatu makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karena tinggi akan serat, maka tepung MOCAF memiliki efek sebagai probiotik yang membantu pertumbuhan mikroba menguntungkan di dalam pencernaan serta cocok untuk penderita diabetes. Selain itu, bentuknya yang tepung dan kandungan patinya yang tinggi membuat tepung MOCAF lebih mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi lainnya yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan produk (Putri, Pratjojo, dan Susatyo, 2015). Beberapa manfaat tepung MOCAF bagi kesehatan, antara lain dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu, meregenerasi sel, melancarkan pencernaan, mencegah penuaan dini, mencegah menopause, dan dapat dijadikan sebagai bahan olahan menu diet sehat (Tentama, Zakaria, Yuliansyah, dan Haryadi, 2018). Selain itu, berbeda dengan tepung terigu yang tinggi akan kandungan glutennya, tepung MOCAF tidak mengandung gluten. Hal itulah yang menjadikan tepung MOCAF baik untuk penderita autis dan tidak menimbulkan alergi yang terkadang muncul akibat mengkonsumsi gluten. Autisme pada anak disebabkan karena ketiadaan enzim dipeptidyl peptidase IV (DPP-IV) yang berperan dalam pencernaan protein gluten dan kasein. Contoh penanganan autisme dapat dilakukan dengan memberikan makanan bebas gluten dan bebas kasein kepada penderita autisme. Oleh karena itu, diet bebas gluten dan bebas kasein seperti penggunaan tepung MOCAF akan memberikan manfaat untuk kesehatan penderita autisme (Kristanti, Setiaboma, & Herminiati, 2020).

Meskipun tepung MOCAF memiliki banyak kelebihan, tepung MOCAF juga memiliki kekurangan. Karena tepung MOCAF terbuat dari singkong yang tidak memiliki banyak kandungan protein, menjadikan kandungan protein tepung MOCAF sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada tepung terigu. Hal ini menyebabkan tepung MOCAF tidak elastis dan daya kembangnya kurang maksimal (Ihromi et al., 2018). Tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam berbagai pengolahan makanan. Dalam pembuatan roti, seperti kue brownis dan spongy cake, tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu hingga 100%. Penambahan tepung mocaf pada pembuatan kue, dapat membuat tekstur kue menjadi semakin lembut. Terlebih, tepung mocaf tidak mempengaruhi rasa, tekstur, serta warna produk roti. Namun, semakin banyak tepung mocaf yang digunakan semakin banyak mentega putih (shortening) yang perlu ditambahkan. Tepung mocaf dapat juga digunakan dalam pembuatan bubuk eskrim, flakes, bihun, salad dressing, kerupuk, dan masih banyak lagi (Gardjito, Djuwardi, & Harmayani, 2013).

REFERENSI
Anindita, B. P., Antari, A. T., & Gunawan, S. (2012). Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Kapasitas 91000 ton/tahun. Jurnal Teknik ITS, 8(2), 170-175.

Gardjito, M., Djuwardi, A., & Harmayani, E. (2013). Pangan nusantara karakteristik danprospek untuk percepatan diversifikasi pangan. Jakarta: Kencana.

Ihromi, S., Marianah, & Susandi, Y. A. (2018). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung MOCAF Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek, 5.

Kristianti, D., Setiaboma, W., & Herminiati, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies MOCAF dengan Penambahan Tepung Tempe. BIOPROPAL Industri, 11(1), 1-8.

Mas’udah, N. (2020). Mie Sehat: Sebagai Usaha Pengereman Impor Terigu dengan Menggunakan Bahan Substitusi Alami. Pasuruan: Lembaga Academic & Research Institute.

Nugraheni, M., Handayani, T. H., & Utama, A. (2015). Pengembangan MOCAF (Modified Cassava Flour) untuk Peningkatan Diversifikasi Pangan dan Ekonomi Pasca Erupsi Merapi. Inotek, 19(1), 52-69.

Putri, A. E. V. T., Pratjojo, W., & Susatyo, E. B. (2015). Uji Proksimat dan Organoleptik Brownies dengan Substitusi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour). Indonesian Journal of Chemical Science, 4(3), 168-171.

Riswanto, Oka, A. A., Suptihatin, S., Santoso, T., Wijaya, L., & Sari, N. I. (2019). Pelatihan Pembuatan Tepung MOCAF sebagai Pengganti Tepung Terigu di Kelompok Wanita Tani Enggal Mukti. Jurnal Pengabdian Untuk Mu NegeRI, 3(2), 150-153.

Selian, N, A., Ridwansyah, & Ginting, S. (2019). Karakteristik Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Kayu dan MOCAF dengan Metode Pengeringan Konvensional dan Pengeringan Mekanis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Teknologi,7(2), 99-105.