ES KRIM UBI JALAR UNGU UNTUK PENDERITA DIABETES

Evelyn Grania Desmonda
200156023

Sumber : http://kuliner-modern.kampung-media.com

Semua pasti sudah tidak asing lagi dengan yang namanya diabetes.Seperti yang kita ketahui diabetes melitus merupakan penyakit gangguan metabolik yang ditandai dengan peningkatan kadar gula di dalam darah. Menurut Data Sample registration Survey (2014), penyakit diabetes melitus menjadi penyebab kematian tertinggi ketiga di Indonesia. Penyakit diabetes sendiri sering kita kenal sebagai penyakit silent killer karena penyakit tersebut tidak diketahui gejala-gejala penyakitnya tapi begitu diketahui ternyata sudah komplikasi.

Salah satu penyebab diabetes sendiri adalah adanya kebiasaan asupan makanan berlebih yang diterapkan masyarakat sekarang. Menurut data Studi Diet Total tahun 2014, proporsi asupan energi penduduk di Indonesia pada tahun 2014 didominasi oleh karbohidrat yakni sebesar 57,4% (Kementerian Kesehatan RI, 2016). Hal tersebut menunjukkan pemenuhan akan karbohidrat di Indonesia yang cenderung tinggi. Jika terlalu sering mengonsumsi makanan yang memiliki kadar gula tinggi tentu akan berdampak pada tingkat kesehatan dan menyebabkan penyakit seperti diabetes melitus.

Diabetes melitus sendiri terbagi menjadi 2 jenis yakni diabetes melitus tipe 1 dan tipe 2. Diabetes mellitus tipe 1 atau yang dulu dikenal dengan nama Insulin Dependent Diabetes Mellitus (IDDM), terjadi karena kerusakan sel β pankreas (reaksi autoimun). Sel β pankreas merupakan satu-satunya sel tubuh yang menghasilkan insulin yang berfungsi untuk mengatur kadar glukosa dalam tubuh (Kardika dkk., 2013). Sedangkan diabetes melitus tipe 2 merupakan penyakit multifaktorial dengan komponen genetik dan lingkungan yang sama kuat dalam proses timbulnya penyakit tersebut. Pengaruh faktor genetik terhadap penyakit ini dapat terlihat jelas dengan tingginya penderita diabetes yang berasal dari orang tua yang memiliki riwayat diabetes mellitus sebelumnya. Diabetes mellitus tipe 2 sering juga disebut diabetes life style karena penyebabnya selain faktor keturunan, factor lingkungan meliputi usia, obesitas, resistensi insulin, makanan, aktifitas fisik, dan gaya hidup (Betteng dkk., 2014).

Pada orang yang sehat, karbohidrat dalam makanan akan diubah menjadi glukosa yang akan didistribusikan ke seluruh sel tubuh untuk dijadikan energi dengan bantuan insulin. Pada orang yang menderita Diabetes mellitus, glukosa sulit masuk ke dalam sel karena sedikit atau tidak adanya zat insulin dalam tubuh. Akibatnya kadar glukosa dalam darah menjadi tinggi yang nantinya dapat memberikan efek samping yang bersifat negatif dan merugikan (WHO, 2009).

Indonesia merupakan negara tropis yang terdapat banyak umbi-umbian.Salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki khasiat untuk orang diabetes adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Ubi jalar ungu bisa untuk penderita diabetes dikarenakan di dalam ubi jalar ungu sendiri terkandung senyawa antosianin yang cukup tinggi, yakni sebesar 519mg/100g berat basah (Hardoko dkk., 2010). Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degenerative. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf dkk.,2008).

Masyarakat sendiri masih mengkonsumsi ubi jalar ungu hanya dengan merebus atau menggorengnya saja, kemudian dimakan. Tapi pasti bosan dong kalau hanya diolah begitu saja? Jangan khawatir teman-teman, ubi jalar ungu sendiri bisa diolah menjadi berbaga macam produk olahan seperti keripik, kue, biskuit,  dan masih banyak lagi. Akan tetapi, teman-teman tahu tidak, ternyata antosianin itu bisa rusak loh. Menurut Winarno (2004), pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin berubah dan mengakibatkan kerusakan antosianin. Sehingga jika ubi jalar ungu diolah dengan menggunakan suhu tinggi, seperti digoreng, direbus, dipanggang, dapat merusak kandungan antosianin di dalam ubi jalar ungu itu sendiri. Berdasarkan permasalahan diatas, maka muncullah produk yang berbahan dasar ubi yang diolah menjadi es krim.Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa. Pembuatan es krim sendiri tidak melalui proses pemanasan sehingga tidak akan merusak antosianin dalam ubi jalar ungu.

Prosedur pembuatan es krim ubi jalar adalah dengan melalui proses ekstraksi untuk mendapatkan ektraknya. Proses ektraksi sendiri bertujuan untuk mendapatkan senyawa yang kita inginkan saja yakni antosianin karna seperti yang kita ketahui di dalam ubi jalar tidak hanyak terkandung senyawa antosianin saja, tetapi terdapat senyawa lainnya. Seperti yang kita ketahui, ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan bahan dari campurannya dengan menggunakan pelarut yang sesuai (Mukhriani, 2014).Dengan adanya es krim ubi jalar ungu, penderita diabetes bisa menikmati makanan yang sebelumnya  mereka tidak dapat nikmati.

DAFTAR PUSTAKA

Betteng, R; Pangemanan, D dan Mayulu, N., 2014, Analisis Faktor Resiko Penyebab Terjadinya Diabetes Melitus Tipe 2 Pada Wanita Usia Produktif di Puskesmas Wawonasa.

Hardoko, Hendarto. L, Siregar.T.M., 2010, Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknol dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Tahun. 2010

Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A. dan Ginting, E. (2008). Ubi jalar ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30: 13-14.

Kardika, I. B. W; Herawati, S; Yasa, I. W. P. S., 2013, Preanalitik dan Interpretasi Glukosa Darah untuk Diagnosis Diabetes Melitus.

Kementrain Kesehatan RI., 2016, Situasi Gizi di Indonesia, Pusat Data dan Informasi, Jakarta.

Mukhriani, 2014, Ekstraksi, Pemisahan Senyawa, dan Identifikasi Senyawa Aktif. Jurnal Kesehatan Volume VII No. 2/2014

Winarno F.G, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

World Health Organisation., 2009, Diabetes Mellitus: Report of a WHO study group, World Health Organisation, Geneva-Switzerland. 5-36.