BAHAYA BIOFILM DALAM INDUSTRI PANGAN

Phangesti Hanjani
2001554033

Sumber gambar: https://autismdariasampaiz.wordpress.com/2017/12/01/biofilm/

Mikroba adalah suatu lapisan tipis yang terbentuk hasil enkapsulasi mikroorganisme yang dipadatkan (agregat) dalam sebuah matrik cair yang terbentuk dari campuran protein, asam nukleat dan polisakarida. Di dalam lapisan biofilm, mikroba cenderung tumbuh dan berkembang dengan pesat hingga membentuk koloni terutama pada permukaan bahan yang lembab dan kaya akan nutrisi (Tarver, 2009)

Biofilm menjadi masalah yang banyak mendapat perhatian di industri pangan, seperti pada industri minuman bir, proses pengolahan susu, produk buah dan sayuran segar, pengolahan produk unggas dan daging (Jessen and Lammert, 2003). Biofilm sangat berpotensi merusak proses dan produk. Bakteri Bacillus dan Pseudomonas yang umum terdapat dalam biofilm memproduksi enzim seperti protease dan amilase yang masing-masing menghancurkan protein dan gula sehingga terjadi penggumpalan, pengurangan rasa manis dan aroma tidak sedap. Bakteri Bacillus dan koliform memproduksi enzim reduktase yang mereduksi zat pewarna dan perasa sehingga terjadi perubahan warna dan rasa yang tidak diinginkan.

Sebagian mikroorganisme dalam biofilm juga merupakan penyebab penyakit dan penghasil racun. Beberapa bakteri Pseudomonas pembentuk biofilm terutama jenis P. aeruginosa merupakan penyebab di jari kaki. Beberapa bakteri Escherichia coli yang hemoragic, agregative, pathogenic, dan toxigenic hidup membentuk biofilm. Jenis-jenis E.coli ini menyebabkan diare berdarah, penggumpalan darah dan menghasilkan racun yang merusak epitel usus, hati dan ginjal. Racun perusak sistem kekebalan tubuh dari Bacillus cereus pembentuk biofilm, merupakan senyawa yang stabil dan tahan panas. Bentuk endospora dari Bacillus ini akan lebih menyulitkan dalam kontrol dan penanggulangan kontaminasinya. Bahkan biofilm Bacillus ini sering dijumpai di daerah proses pemanasan seperti pasteurizer dan ultra high temperature treatment.

Strategi terbaik untuk mencegah pembentukan dan mengeliminasi biofilm pada peralatan di industri pangan adalah melakukan pembersihan (cleaning) dan sanitasi secara teratur. Pembersihan adalah penghilangan cemaran atau kotoran (senyawa organik) dari permukaan area obyek dengan bahan pembersih, sedangkan sanitasi adalah reduksi mikroorganisme sampai ke tingkat yang aman bagi kesehatan dengan sanitaiser.

Pembersihan sebaiknya dilakukan terlebih dahulu dan disusul dengan sanitasi agar sanitaiser dapat berkerja maksimal dalam mengeliminasi biofilm. Bahan pembersih akan menghilangkan senyawa organic yang melindungi biofilm (EPS) sehingga sanitaiser memperoleh akses untuk kontak langsung dengan sel bakteri. Tahap pembersihan dan sanitasi untuk mengeliminasi biofilm

Daftar Pustaka:

Costerton JW, Lewandowski Z, Caldwell DE, Korber DR, Lappin-Scott HM. 1995.
Microbial biofilms. Annual Review in Microbiology. 49:711-745.

Tarver T. 2009. Biofilms A Thread to Food Safety. Food Technology February 2009. pp: 46- 52 Available at: http://www.ift.org Acessed Jan 05, 2010.

Jessen B., Lammert L. 2003. Biofilm and disinfection in meat processing plants. International Biodeterioration and Biodegradation 51: 265–269.

Nurhidayat Novik.2014. Meminimalkan Pembentukan Biofilm pada Proses Produksi di Industri Pangan.  FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2014.