CHITOSAN SEBAGAI ANTIBAKTERI

CHITOSAN SEBAGAI ANTIBAKTERI

Shierly Chandra/2001559356

Hello, Foodies! Seperti yang kita ketahui, sayur dan buah-buahan sangat mudah rusak jika disimpan terlalu lama. Salah satu faktor yang mempengaruhi kerusakan sayur dan buah-buahan adalah mikroorganisme, khususnya bakteri. Sekarang ini, banyak sekali riset mengenai pengembangan zat-zat antimikroba sebagai salah satu bahan pengawet. salah satunya adalah kitosan. Kitosan adalah suatu bentuk polisakarida yang dapat diperoleh dari kitin. Kitin adalah jenis polisakarida terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton invertebrate, seperti cangkang kepiting dan cangkang kerang.

Kitosan memiliki kemampuan bioaktif sebagai penghambat pertumbuhan kapang dan jamur. Kitosan memiliki polikation alami yang berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan kapang dan jamur patogen, antara lain jamur tanah seperti Fusarium oxysporum, Rhizoetonin solani, dan Pythium paroecandrum. Kitosan juga mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Mekanisme antimikroba oleh kitosan secara pasti belum dapat diketahui. Salah satu alasan kitosan bersifat antimikroba adalah adanya gugus amino bermuatan positif, yang berinteraksi dengan membran sel mikroba yang bermuatan negatif menyebabkan kebocoran protein dan konstituen intraseluler mikroorganisme lainnya. Selanjutnya, menurut Sashiwa & Aiba (2004), mekanisme antimikroba yang terjadi diduga adanya pengikatan ion kation kitosan dengan asam sialik dalam fosfolipid sehingga menahan pergerakan mikroba. Selain itu juga terjadi penetrasi kitosan oligomer ke dalam sel mikroorganisme sehingga mencegah pertumbuhan sel dengan cara mencegah transformasi DNA ke RNA. Aktivitas antibakteri oleh kitosan juga melibatkan reaksi dengan dinding sel bakteri. Chung et al. (2004) menunjukkan hubungan antara aktivitas antibakteri kitosan dan karakteristik permukaan dari dinding sel bakteri Gram-positif dan Gram-negatif. Kitosan lebih banyak terserap pada permukaan sel yang lebih negatif, yang akan mengakibatkan perubahan yang lebih besar dalam struktur dinding sel dan permeabilitas sel membran. Oleh karena itu, bakteri Gram-negatif lebih sensitif terhadap kitosan akibat adanya permukaan sel bermuatan negatif yang rentan terhadap kitosan, sedangkan sensitivitas bakteri Gram-positif sangat bervariasi.

Gambar 1. Stroberi tanpa coating yang disimpan setelah 20 hari

Gambar 2. Stroberi yang telah dicoating disimpan setelah 20 hari

Aplikasinya dalam bidang pangan sudah terbukti melalui riset yang dilakukan oleh seorang mikrobiologis Mark Daeschel dan seorang teknisi Yang Yun Tsao. Risetnya menyatakan bahwa edible coating yang terbuat dari kitosan yang diperoleh dari cangkang kepiting dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan dari buah stroberi. Buah stroberi yang setelah 20 hari akan ditumbuhi oleh jamur dan membusuk, sedangkan stroberi yang telah dilapisi oleh kitosan akan etap segar setelah 20 hari. dimana tidak ada perubahan dari segi rasa, warna, dan aroma dari buah tersebut.

Referensi:

Chung, Y. P., Su, Y. P., Chen, C. C., Jia, G., Wang, H. L., Wu, J. C., & Lin, J. G. (2004). Relationship between antibacterial activity of chitosan and surface characteristics of cell wall. Acta Pharmacol Sin, 932-936.

Food Microbiologist. (2008). Antimicrobial & edible chitosan film applied for food. Retrieved from Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=Ia4gwKYAdh4

Sashiwa, H., & Aiba, S. (2004). Chemically modified chitin and chitosan as biomaterials. Program Polymer Science Journal, 887-908.