TAUCO DAN KANDUNGAN NUTRISINYA
Andreas Marcellius Stevenson
2001555875
Sumber: resepkoki.id
Tauco merupakan bahan pangan fungsional khas Indonesia. Tauco memiliki kandungan nutrisi yang sangat tinggi dan cukup beragam. Kandungan nutrisi tauco berasal dari bahan dasar pembuatan tauco yang merupakan hasil fermentasi oleh kapang. Sebagian besar nutrisi pada tauco adalah pati, protein, mineral, dan lemak nabati. Selain itu, tauco juga kaya akan serat dan asam amino esensial maupun non esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kacang kedelai yang digunakan sebagai bahan dasar berkontribusi penting dalam kandungan pati, protein, mineral, maupun lemak pada tauco. Dalam 100 gram tauco terdapat kandungan protein sebesar 12%, lipid sebesar 4,1%, karbohidrat sebesar 10,7%, serat sebesar 3,8%, kalsium sebesar 1,22 mg, zat besi sebesar 5,1 mg dan seng sebesar 3,12 mg. Selain itu, tauco juga mengandung kandungan mineral lain seperti fosfor dan magnesium namun dalam jumlah yang kecil (Rafiqah, 2010).
Sebelum melalui proses fermentasi, kacang kedelai sendiri telah kaya akan nutrisi dan mineral. Proses fermentasi kedelai menjadi tauco menyebabkan perubahan secara aspek fisiko-kimia maupun kandungan senyawa dalam tauco. Perubahan fisiko-kimia dapat meliputi perubahan tekstur kedelai yang akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana akibat aktivitas enzim yang diproduksi oleh kapang. Enzim proteolitik yang dihasilkan menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut akan meningkat dari 0,5% menjadi 2,5%. Penguraian asam lemak bebas juga akan terjadi yang ditandai dengan meningkatnya angka asam antara 50-70 kali setelah fermentasi. Kapang juga akan memanfaatkan karbohidrat yang ada pada kedelai untuk memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti enzim amilase, enzim selulase ataupun enzim xylanase. Selama dilakukan fermentasi, karbohidrat akan mengalami pengurangan, Karena karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Penurunan kadar air pada kedelai juga terjadi akibat perebusan, penurunan terjadi dari kandungan sekitar 60% menjadi 45%. Penurunan pH menjadi asam (1,5-3) mendukung pertumbuhan kapang dan mempercepat proses fermentasi (Rafiqah, 2010).
Peningkatan beberapa kandungan nutrisi dalam kacang kedelai serta munculnya senyawa bioaktif tambahan akan terjadi setelah kedelai mengalami proses pengolahan dan fermentasi menjadi tauco. Fermentasi tauco pada umumnya dapat dilakukan dengan menggunakan ragi tempe/tauco. Ragi tempe maupun ragi tauco merupakan starter yang memiliki komunitas mikrob yang beragam/konsorsium. Mikrob yang berperan utama dalam proses fermentasi tauco adalah Aspergilus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Lactobacilus delbrueckii, Hasenulasp. serta khamir genus Saccharomycessp (Soni 2007).
Aktivitas fermentasi mikrob yang berperan dalam pembuatan tauco memanfaatkan substrat yang terdapat pada kacang kedelai dan meningkat atau mengubahnya menjadi senyawa bioaktif yang dapat sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan nutrisi yang meningkat secara nyata pada tauco adalah kandungan asam amino. Beberapa asam amino seperti arginin, Na-glutamat, lisin and asam glutamat akan meningkat setelah proses fermentasi kedelai menjadi tauco. Beberapa asam amino tersebut berperan penting dalam memberi cita rasa dan ciri khas sensori dari tauco ini (Duniaji, 2011). Selain nutrisi, kandungan senyawa bioaktif juga dapat meningkat setelah terjadinya proses fermentasi oleh mikrob. Aktivitas fermentasi A. oryzae akan menghasilkan enzim β-glukosidase (Adam, 2008). Aktivitas enzim ini menyebabkan aglikosilasi pada senyawa isoflavon natural yang ada pada kacang kedelai. Senyawa isovlavon secara alami ada dalam kacang kedelai dalam bentuk terglikosilasi. Aktivitas enzim β-glukosidase meningkatkan konversi senyawa isovlavon pada kedelai serta kemampuan aktivitas bioaktif senyawa tersebut. Aktivitasnya antara lain sebagai senyawa anti mutagenik, menurunkan munculnya gejala-gejala sindrom pasca-menopaus, serta antioksidan sehingga baik untuk mencegah penyakit kardiovaskular dan kanker. Aktivitas fermentasi kapang Rhizopus sp. meningkatkan aktivitas antioksidan dan senyawa isoflavon aglikon. Selain itu, aktivitas kapang ini juga meningkatkan kandungan protein terhidrolisis (hidrolisat protein) sehingga memudahkan pencernaan serta menghasilkan karakteristik tekstur seperti kekentalan produk yang diinginkan. Sedangkan Lactobacilus pada tauco memiliki aktivitas probiotik yang dapat membantu proses pencernaan. Hasil fermentasi kedelai juga menghasilkan lesitin. Lesitin tergolong dalam senyawa fosfolipid yang efektif dalam mencegah penyakit (Chen, 2012).
Aplikasi tauco masih berpusat sebagai pangan fungsional dan penyedap makanan. Kandungan asam amino glutamat dan garam turunan glutamat lainnya hasil fermentasi tauco memberi rasa gurih dan ciri khas tauco. Hal ini membuat tauco cocok apabila dimanfaatkan sebagai penyedap makanan (Duniaji, 2011). Aplikasi tauco hingga saat ini belum banyak dieksplorasi dan pengembangan masih perlu dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA:
Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology Ed ke-3. Cambridge: RSC.
Chen et al. 2012. Soyfoods and soybean products: from traditional use to modern applications. Appl Microbiol Biotechnol 96:9–22.
Duniaji AS, Tuninggrat M. 2011. Transfer teknologi pengolahan tauco sebagai bahan penyedap makanan kaya asam amino. Udayana Mengabdi 10 (2): 61–63.
Rafiqah N. 2010. Studi viabilitas khamir pada fermentasi tauco dalam larutan garam [tesis]. Medan: Program Magister Biologi, Universitas Sumatera Utara.
Soni SK. 2007. Microbes: A Source of Energy for 21st Century.
resepkoki.id