Ketika Lemak Baik Menjadi Jahat

Ditulis oleh : Ronaldo Yolanda (1801381771)

Minyak atau lemak terkandung secara alami di berbagai produk makanan seperti kelapa, kacang-kacangan, cokelat, daging, susu, dan juga di dalam produk olahan seperti aneka makanan gorengan dan kue yang banyak menggunakan minyak goreng, margarin, mentega, dan sebagainya. Konsumsi minyak di Indonesia terutama adalah minyak kelapa sawit dengan tingkat konsumsi rata-rata sebesar 2,37% per tahun.

Pernahkah kalian mencium aroma tengik dari makanan berminyak? Sebenarnya apa sih yang menyebabkan lemak menjadi tengik?

Aroma tengik tersebut berasal dari asam lemak. Asam-asam lemak bersifat bebas. Kenapa disebut bebas? Karena molekul-molekul asam lemak terlepas dari molekul-molekul lemak mereka. Umumnya asam lemak berbau tidak enak, begitu pula dengan rasanya. Pada dasarnya ada dua cara yang memungkinkan asam-asam lemak terurai dari tempat asal mereka yakni: reaksi antara lemak dengan air (hidrolisis) dan reaksi antara lemak dengan oksigen (oksidasi).

Anda mungkin berpendapat bahwa lemak dan minyak tidak akan bereaksi dengan air karena keduanya saling membenci (*link ke apa itu hidrofilik dan hidrofobik*). Akan tetapi, kalau dibiarkan terlalu lama, enzim-enzim yang secara alami terdapat dalam makanan berlemak dapat memungkinkan reaksi itu terjadi. Maka kesimpulannya, makanan berlemak bisa menjadi tengik akibat hidrolisis karena disimpan terlalu lama. Mentega contohnya, rentan mengalami ketengikan karena mengandung asam lemak berantai pendek dan lebih mudah menguap serta mengeluarkan bau busuk. Pada mentega tengik, biang keroknya adalah asam butirat. Seain itu suhu tinggi juga mempercepat proses minyak menjadi tengik melalui hidrolisis, misalnya saat minyak digunakan untuk menggoreng makanan basah. Itu sebabnya minyak bekas menggoreng ayam menjadi tengik setelah dipakai berulang-ulang.

Penyebab utama kedua rasa dan aroma tengik adalah oksidasi, yang paling mudah terjadi pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh. Dalam hal ini, asam lemak tak jenuh ganda yang lebih mudah teroksidasi dibanding asam lemak tak jenuh tunggal. Oksidasi dipercepat karena suhu panas, cahaya, dan sedikit logam yang terbilas dari alat masak misalnya. Bahan pengawet seperti asam etilena diamina tetraasetat (EDTA) berfungsi mencegah katalis oksidasi oleh logam dengan cara mengumpulkan dan mengikat atom-atom logam.

Jadi hikmah yang dapat diambil dari artikel ini adalah: Karena reaksi menjadi tengik karena dikatalisis oleh panas dan cahaya, minyak goreng dan makanan berlemak lain perlu disimpan di tempat sejuk dan gelap.  Mungkin itulah alasannya mengapa ada label yang berbunyi demikian. (RYO)

*) Source:
Robert L. Wolke and Marlene Parrish. 2002. What Einstein Told His Cook Kitchen Science Explained.
Ingrid S. Surono dan Priyo Waspodo. 2014. Bahaya & Risiko Pada Produk Pangan. CV Trim Komunikata.