Blanching, Metode Pengawetan Sayuran yang Baik

Pada produk hasil pertanian, seperti sayur dan buah, kesegaran adalah hal yang sangat penting dan utama yang menjadi dasar pertimbangan akan tingkat kualitas bahan pangan tersebut. Namun, produk pertanian tersebut sangat rentan mengalami kerusakan. Kerusakan yang dialami umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme, yang dapat mempengaruhi warna, rasa, dan tentunya kesegaran dari produk pertanian tersebut. Salah satu cara untuk menjaga kualitas dari produk hasil pertanian adalah dengan melakukan blanching atau blansir.

Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blanching sendiri termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 – 95°C selama 10 menit. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi nonaktif, sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati. Blanching pada umumnya dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Diisamping tujuan menonaktifkan enzim, ada beberapa tujuan penting blanching lainnya, yaitu:

1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan.
2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah.
4. Menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.
5. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
6. Memperbaiki warna produk, atau memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran.

Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim. Perbedaan tersebut tergantung pada jenis bahan, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan, dan suhu media pemanas yang digunakan. Pada tabel dibawah ini dapat dilihat lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan pangan :

Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching harus pas, tidak terlalu lama dan tidak terlalu sebentar. Proses blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi penting yang terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut dapat rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada proses blanching dengan air panas atau steam).

.Produk hasil blanching contohnya adalah :

• Makanan kaleng
• Produk UHT
• Susu pasteurisasi
• Jus buah, sari buah
• Jelly drink yogurt

Blanching yang dilakukan pada proses pengalengan ditujukan untuk mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal), karena kedua hal tersebut dapat menjaga kadar oksigen tetap sedikit di dalam kaleng, agar kaleng berada pada kondisi vakum. Keberadaan oksigen dalam produk kaleng tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan memperpendek umur simpan produk. Selain itu, blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan.

Untuk sayuran, biasanya proses blanching dilakukan dengan menggunakan air panas atau steam, sementara untuk buah biasanya dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium. Penggunaan larutan kalsium bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan alginat juga dapat digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar tetap segar setelah proses blanching.

Contoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur adalah sayur yang sudah dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang mendidih, direbus hingga berubah warna menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung dicelupkan ke dalam air dingin, umumnya air es. Sayur yang baru direbus langsung dicelupkan ke dalam air dingin untuk menghentikan proses pematangan, karena dalam keadaan panas, proses pematangan sayur masih tetap berlangsung. Hal ini dapat menyebabkan sayuran berubah warna menjadi cokelat. Selain itu, juga dapat dilakukan untuk membentuk tekstur tertentu dari sayuran. Tujuan lain dari proses ini adalah untuk menghilangkan potensi berkecambah dari biji- bijian.

Jadi, blanching ialah cara pengawetan bahan pangan, khususnya untuk bahan produk pertanian yang fungsinya untuk mengnonaktifkan enzim, membunuh bakteri pathogen, dan mempertahankan kesegarannya. Metode ini sangat mudah untuk dilakukan sehingga dapat dilakukan di rumah. Semoga dengan adanya informasi ini, dapat menambah wawasan dan berguna untuk kedepannya. Terima kasih!

Sumber:
Dian Ape, Blanching, 2011. https://dianape.files.wordpress.com/2011/02/blansing.pdf.
https://zaifbio.wordpress.com/2012/12/27/proses-blanching-pada-industri-pangan/