SURIMI : ASLI TAPI PALSU
Ditulis oleh : Ronaldo Yolanda
1801381771
Pernahkah kalian membeli makanan yang katanya daging kepiting tiruan, ternyata rasanya lumayan enak. Labelnya mengatakan bahwa itu terbuat dari surimi. Apakah itu, dan bagaimana cara membuatnya?
Surimi adalah daging ikan yang telah dicincang, kemudian dikemas dalam bentuk seperti kepiting, udang, sosis ikan, dan lain sebagainya. Kebiasaan ini awalnya berkembang di Jepang untuk memanfaatkan limbah ikan fillet. Belakangan, di Amerika surimi dimanfaatkan sebagai alternatif makanan laut yang murah.
Surimi adalah potongan ikan dimana semua protein yang larut air dalam otot ikan sudah dihilangkan pada proses pencucian dan hanya tertinggal 15-16% protein yang tidak larut air dengan kandungan air bahan sekitar 75% dan 8-9% penstabil pada saat pembekuan. Protein yang tidak larut air ini bersifat elastis sehingga memungkinkan untuk mengolah surimi lebih lanjut menjadi produk jadi seperti kue ikan, sosis, bakso, dan sebagainya. Adanya proses pembekuan dalam penyimpanan surimi menyebabkan terjadinya penurunan kemampuan elastisitas surimi yang dihasilkan sehingga perlu ditambahkan penstabil untuk menstabilkan kualitas surimi selama penyimpanannya. Surimi beku dapat disimpan selama satu tahun.
Simpelnya, ikan (kebanyakan dari jenis pollack dan hake) dicincang atau digiling, kemudian dicuci sampai bersih untuk menghilangkan lemak, pigmen, dan aroma yang tak dikehendaki. Selanjutnya, ikan yang telah dihaluskan tersebut dibilas, disaring, dan ditiriskan untuk mengurangi kandungan air sampai sekitar 82 persen, baru kemudian dibekukan. Itulah surimi.
Dalam proses selanjutnya, surimi mungkin dihancurkan lagi, sesudah itu diimbuhi bahan bahan lain seperti putih telur dan pati serta sedikit minyak agar menghasilkan tekstur mirip daging kepiting, udang, atau lobster sungguhan. Campuran itu kemudian dihamparkan dan dipanaskan sedikit agar menjadi stabil seperti lembaran gel. Lembaran itu siap untuk digulung, dilipat dan/atau dibentuk sesuka hati lalu dibumbui dan diwarnai. Langkah terakhir adalah pembekuan dan pengiriman ke pasar-pasar. (RYO)
*) Sumber :
Robert L. Wolke and Marlene Parrish. 2002. What Einstein Told His Cook Kitchen Science Explained
