{"id":309,"date":"2016-05-26T00:22:01","date_gmt":"2016-05-25T17:22:01","guid":{"rendered":"http:\/\/student-activity.binus.ac.id\/himfoodtech\/?p=309"},"modified":"2016-07-14T12:23:14","modified_gmt":"2016-07-14T05:23:14","slug":"blanching-metode-pengawetan-sayuran-yang-baik","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/student-activity.binus.ac.id\/himfoodtech\/2016\/05\/blanching-metode-pengawetan-sayuran-yang-baik\/","title":{"rendered":"Blanching, Metode Pengawetan Sayuran yang Baik"},"content":{"rendered":"

Pada produk hasil pertanian, seperti sayur dan buah, kesegaran adalah hal yang sangat penting dan utama yang menjadi dasar pertimbangan akan tingkat kualitas bahan pangan tersebut. Namun, produk pertanian tersebut sangat rentan mengalami kerusakan. Kerusakan yang dialami umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme, yang dapat mempengaruhi warna, rasa, dan tentunya kesegaran dari produk pertanian tersebut. Salah satu cara untuk menjaga kualitas dari produk hasil pertanian adalah dengan melakukan blanching<\/em> atau blansir.<\/p>\n

\"Artikel<\/p>\n

Blanching<\/em> merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100\u00b0C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blanching<\/em> sendiri termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 – 95\u00b0C selama 10 menit. Tujuan utama dari blanching<\/em> ialah menonaktifkan enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi nonaktif, sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati. Blanching<\/em> pada umumnya dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.<\/p>\n

Diisamping tujuan menonaktifkan enzim, ada beberapa tujuan penting blanching lainnya, yaitu:<\/p>\n

    \n
  1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan.<\/li>\n
  2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas\u00a0dari dalam jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam \u201cheadspace\u201d kaleng.<\/li>\n
  3. Melayukan\u00a0atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah.<\/li>\n
  4. Menghilangkan\u00a0bau dan rasa yang tidak dikehendaki.<\/li>\n
  5. Menghilangkan\u00a0lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.<\/li>\n
  6. Memperbaiki\u00a0warna produk, atau memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran.<\/li>\n<\/ol>\n

    Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching<\/em> yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim. Perbedaan tersebut tergantung pada jenis bahan, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan, dan suhu media pemanas yang digunakan. Pada tabel dibawah ini dapat dilihat lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan pangan :<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
    Sayuran (dalam air suhu 100o<\/sup>C)<\/td>\nWaktu blanching (menit)<\/td>\n<\/tr>\n
    Brokoli<\/td>\n2-3<\/td>\n<\/tr>\n
    Jagung<\/td>\n2-3<\/td>\n<\/tr>\n
    Bayam<\/td>\n12<\/td>\n<\/tr>\n
    Beet ukuran kecil, utuh<\/td>\n3-5<\/td>\n<\/tr>\n
    Beet dipotong dadu<\/td>\n3<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

    Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching<\/em> harus pas, tidak terlalu lama dan tidak terlalu sebentar. Proses blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi penting yang terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut dapat rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada proses blanching dengan air panas atau steam).<\/p>\n

    .Produk hasil blanching contohnya adalah :<\/p>\n